パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【検証】 カスタードクリームの菌検査 2

      2016/01/09

みなさん、こんばんわ。
【検証】 カスタードクリームの菌検査 2 です。
細菌検査は、某乳業メーカーさんにご協力いただきました。
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こういう、専用の容器に入れ、検査してもらいます。
今回の実験に対し、
トゥルモンドのカスタードクリームの製法条件は、
①卵黄は、加熱殺菌済みの凍結加糖卵黄を使用。
②冷却は、ステンレスのボールで、氷煎(氷、または氷水を入れた容器の中に、対象物を入れた一回り小さい容器を入れる事)で、
冷やす(以下、氷煎冷却法)。
③冷却は、大型冷蔵庫の中で行う。
です。
それで、『急速冷却法』を、別で行ない、違いを比較しました。

まず、カスタードクリームを用意。
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炊き上がり、78~9℃でした。
これを、
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ラップを敷いたバットに、
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流し、
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広げて、急速冷凍庫などで、一気に冷やします。
これが『急速冷却法』。

実際の現場では、ラップなんかすると、混入してしまうので、
OPフィルムなどでします。
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冷却前。

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それで、6度くらいまで、急速冷却。
これを、採取し、
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『A-0』としました。
Aは、『急速冷却法』を使用した、という分類。
0は、炊き上がりからの時間を表します。
0時間が基準です。
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炊き上がってから、10分以内の作業なので、
細菌の増加は、ほとんど無いであろう、との仮定のもと、
『0』時間と定めました。

並行して、通常の氷煎冷却法も行っており、
そちらは、冷却に時間がかかるため、
その冷却中にも、細菌の増加がみられる可能性があります。
ですので、
この0時間を基準とします。

それで、
通常の冷却法の『氷煎冷却法』の方は、
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30分経っても、16℃くらい。
量も約8kgと、多いですし、なかなか冷えません。
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1時間でも、9℃。
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1時間半経って、やっと4℃まで、落ちました。
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これを、採取。
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『B-1』としました。
Bは、『氷煎冷却法』を適用ということを、
1は、基準から1時間(正確には、1時間半)経ったということを、
表します。
このように、検体を集めていきます。
つづく。

3つ

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