【検証】 カスタードクリームの菌検査 ２
2016/01/09
みなさん、こんばんわ。
【検証】 カスタードクリームの菌検査 ２ です。
細菌検査は、某乳業メーカーさんにご協力いただきました。
こういう、専用の容器に入れ、検査してもらいます。
今回の実験に対し、
トゥルモンドのカスタードクリームの製法条件は、
①卵黄は、加熱殺菌済みの凍結加糖卵黄を使用。
②冷却は、ステンレスのボールで、氷煎（氷、または氷水を入れた容器の中に、対象物を入れた一回り小さい容器を入れる事）で、
冷やす（以下、氷煎冷却法）。
③冷却は、大型冷蔵庫の中で行う。
です。
それで、『急速冷却法』を、別で行ない、違いを比較しました。
まず、カスタードクリームを用意。
炊き上がり、７８～９℃でした。
これを、
ラップを敷いたバットに、
流し、
広げて、急速冷凍庫などで、一気に冷やします。
これが『急速冷却法』。
実際の現場では、ラップなんかすると、混入してしまうので、
ＯＰフィルムなどでします。
冷却前。
それで、６度くらいまで、急速冷却。
これを、採取し、
『Ａ－０』としました。
Ａは、『急速冷却法』を使用した、という分類。
０は、炊き上がりからの時間を表します。
０時間が基準です。
炊き上がってから、１０分以内の作業なので、
細菌の増加は、ほとんど無いであろう、との仮定のもと、
『０』時間と定めました。
並行して、通常の氷煎冷却法も行っており、
そちらは、冷却に時間がかかるため、
その冷却中にも、細菌の増加がみられる可能性があります。
ですので、
この０時間を基準とします。
それで、
通常の冷却法の『氷煎冷却法』の方は、
３０分経っても、１６℃くらい。
量も約８ｋｇと、多いですし、なかなか冷えません。
１時間でも、９℃。
１時間半経って、やっと４℃まで、落ちました。
これを、採取。
『Ｂ－１』としました。
Ｂは、『氷煎冷却法』を適用ということを、
１は、基準から１時間（正確には、１時間半）経ったということを、
表します。
このように、検体を集めていきます。
つづく。