パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【検証』 カスタードクリームの菌検査3

      2016/01/09

みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
ちょっと、間が空いてしまいましたが、
『カスタードクリームの菌検査』の続きです。

前回までで、流れを説明いたしました。
s25.jpg
『A(急速冷却法)』は、前回のと含め、
『A-0(冷えた直後)』
『A-1(1時間後)』
『A-24(24時間後)』
の3検体。
基準日時は『2月17日12:00』です。
s23.jpg
s24.jpg
s42.jpg間違えました。
本来は52時間後です。
ちょっと容器が変わっていますが、
説明はあとで。
s50.jpg順番に間違えています。
3日後と5時間なので、77時間後。
s43.jpg
というわけで、『2月17日12:00~22日12:00』なので、
120時間後です(笑)。
やっぱり、こんな時期にやらなきゃよかったと、後悔しました。

それでは、検査結果です。
k1.jpg
k2.jpg
k3.jpg
(『C』は、別の実験なので、また後で。)
見るところは、「一般細菌数」のところです。
数値は「1gあたりの細菌数」となっています。
洋菓子の基準は「10万/g」です。
(参考URL→社団法人 埼玉県食品衛生協会検査センター

『A』の急速冷却法を用いた冷却直後では、
細菌がほとんど0に近い状態で、
24時間経っても、10個にも満たない程度にしか、
細菌の増加がみられませんでした。

しかしながら『B』の、
昔から行われている氷煎冷却法でも、
冷却直後では0に近く、
24時間経っても10個程度の細菌増加でした。

そして52時間(検査結果表でいう『B-28』)後、
77時間(同じく『B-53』)後でも、
10~300個の範囲です。

120時間後(同じく『B-98』)つまり5日後で、
やっと18,000個まで増加しました。

①カスタードクリームは、特別、菌が繁殖しやすいのか。
②急速冷却法は、必要か。
③実際のところ、いつまで食せるのか。

①は、
特別に菌が繁殖しやすいとは思えないが、
カスタードクリームと何かを、比較しないといけないため、
保留。

②は、
賞味期限を5日とかにしない限り、
急速冷却法は不要。

③は、
信頼できるお店で購入した場合、
賞味期限を1日過ぎても食べられる(自己責任でお願いします)。
こんな感じですね。

これは「冷蔵5℃以下で保管した場合」の実験なので、
後輩たちに伝えたいのは、
「温度管理に気を付けてください」
「一般細菌もそうですが、サルモネラ、大腸菌などの細菌が付着する原因を調べ、
それらの対処方法をしっかり考えてください。」
というところですかね。

あと、細菌数で可食できても、
美味しいかどうかで、「賞味期限」を決めましょう。

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