パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プチガトー】 『アフィーナ』

   

af1.jpg
みなさま、こんばんわ。
坂下寛志です。
今回は、生菓子の『アフィーナ』を、ご紹介します。
まず、構成は、下から、
・サクサクのフィヤンティーヌ、アーモンドプラリネペースト入りミルクチョコレート
・フレッシュレモンのクリームをサンドした、ビスキュイジョコンド
・苺のムースを包んだ、ホワイトチョコレートクリーム
・木苺とブルーベリーのコンフィチュール
・アーモンドダイス
となっております。
昨年の9月ごろに登場したかと、なので、
すっかり定番です。
常連の方が、よく好まれている商品でもあります。
af3.jpg
これ、スタートは、
「レモンのクリームをサンドしたビスキュイって美味しそう」から始まったガトーです。
ただ、レモンの酸味が強いので、
それを程よく緩和する“柔”な役割の、ホワイトチョコレートクリーム。
生クリームだと、“柔”すぎたので、
ホワイトチョコレートクリームで。
甘さを抑えられ、カカオ感の強い“カカオフィノ社のシエラ”を使い始めてから、
さらにバランスが良くなりました。
ここまでだと、「レモンとホワイトチョコレート」のケーキで、
単調になってしまうので、
苺などのベリーを組合わせ、
味、食感、香りの幅を広げました。
最後にミルクチョコレートを置いたのは、
「ほっとする」タイミングを組み込みたかったからです。
“アフィーナ”を食べたことがある方は、分かるはずです。
ほっとするでしょ?
af5.jpg
デザインも気に入っています。
彩りや、クリームをランダムに絞った感じ、
コンフィチュールが流れてる感じも、
パフェみたいで、美味しそうで、
なかなかいい感じなのです。
途中でてきたのは、ホールケーキタイプ。
少し前の画像なので、苺いちごしてます。
10×10cm、10×15cm、15×15cmなんかがあります。
こちらもどうぞ→オンラインショップ(アフィーナのページ)
ビスキュイジョコンドは、
アーモンドパウダーたっぷり、蜂蜜入り、な感じで、
非常に贅沢なレシピとなっております。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ・販売員の正社員を募集中です。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
レシピの最新版を公開しています。

https://note.mu/sakashita

 - 未分類