パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プチガトー】 『アフィーナ』

   

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みなさま、こんばんわ。
坂下寛志です。
今回は、生菓子の『アフィーナ』を、ご紹介します。
まず、構成は、下から、
・サクサクのフィヤンティーヌ、アーモンドプラリネペースト入りミルクチョコレート
・フレッシュレモンのクリームをサンドした、ビスキュイジョコンド
・苺のムースを包んだ、ホワイトチョコレートクリーム
・木苺とブルーベリーのコンフィチュール
・アーモンドダイス
となっております。
昨年の9月ごろに登場したかと、なので、
すっかり定番です。
常連の方が、よく好まれている商品でもあります。
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これ、スタートは、
「レモンのクリームをサンドしたビスキュイって美味しそう」から始まったガトーです。
ただ、レモンの酸味が強いので、
それを程よく緩和する“柔”な役割の、ホワイトチョコレートクリーム。
生クリームだと、“柔”すぎたので、
ホワイトチョコレートクリームで。
甘さを抑えられ、カカオ感の強い“カカオフィノ社のシエラ”を使い始めてから、
さらにバランスが良くなりました。
ここまでだと、「レモンとホワイトチョコレート」のケーキで、
単調になってしまうので、
苺などのベリーを組合わせ、
味、食感、香りの幅を広げました。
最後にミルクチョコレートを置いたのは、
「ほっとする」タイミングを組み込みたかったからです。
“アフィーナ”を食べたことがある方は、分かるはずです。
ほっとするでしょ?
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デザインも気に入っています。
彩りや、クリームをランダムに絞った感じ、
コンフィチュールが流れてる感じも、
パフェみたいで、美味しそうで、
なかなかいい感じなのです。
途中でてきたのは、ホールケーキタイプ。
少し前の画像なので、苺いちごしてます。
10×10cm、10×15cm、15×15cmなんかがあります。
こちらもどうぞ→オンラインショップ(アフィーナのページ)
ビスキュイジョコンドは、
アーモンドパウダーたっぷり、蜂蜜入り、な感じで、
非常に贅沢なレシピとなっております。

3つ

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・『リモーネ アマルフィ』

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