パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『サブレ バニーユ スペシオ』(エクリチュール)

   

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みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
今回は、『サブレ バニーユ スペシオ』のご紹介です。
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トゥルモンドで、『○×スペシオ』というのは、
『○×』のスペシャル版という意味合いで、勝手に呼んでいます。
なので、これは、
『サブレ バニーユ』のスペシャル版という意味です。
何がスペシャルかというと、
・フランス産小麦100%の小麦粉を使用.
・アーモンドプードルを加え、バニラも天然バニラを使用。
というところです。
トゥルモンドでは、様々な小麦粉を使用しておりますが、
このサブレは、
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日清製粉『エクリチュール』を使用しております。
(日清製粉『エクリチュール』紹介ページ)
この『エクリチュール』は、
フランス産小麦100%で作られた、
灰分(かいぶん)0.43%、粗蛋白(そたんぱく)9.2%と、
中力粉にあたる小麦粉です。
いつものレシピでも、小麦粉を変えると、
全然違う味わいになるので、
この『サブレ バニーユ スペシオ』も、
面白い感じになりました。
せっかくなので、
レシピ全体の40%を小麦粉にし、
アーモンドパウダーを追加、
天然バニラを乾燥させて粉末にしたパウダーで香り付けしました。
卵も添加しました。
食感は、
サクッ、ほろっ、という感じでは全くなく、
ザクっ!という感じになりました。
贅沢なサブレのため、少し高価になってしまいましたが、
分かる方には分かって頂ける商品かな、と思います。
そして、せっかくなので、
現在のルセットを公開しておきます。
無塩バター 322.9
粉糖 220
アーモンドプードル 121.1
エクリチュール 504.5
ゲランドの塩 1.2
乾燥バニラパウダー 3.5
全卵 78.7

3つ

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・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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