パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【焼菓子】 『サブレ ショコラ リュクス』

   

みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
今回は、『サブレ ショコラ リュクス』をご紹介します。
トゥルモンドでは、小麦粉といっても、
スーパーバイオレット
バイオレット
カメリア
モンブラン
宝傘ゴールド
特富士クイーン
エクリチュール
アモーレ
と多種多様に使っています。
その中の
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増田製粉社の『アモーレ』を使い、
ココアパウダーも、
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スイス・フェルクリン社のものを使いました。
増田製粉社HP→こちら
フェルクリン社ショコラ紹介ページ→こちら
まず、『アモーレ』は、粗挽きの小麦粉で、
ざっくりとした食感のでるタイプです。
粒度は、標準的な薄力粉の2倍くらい大きく、
手触りは、強力粉のようです。
『フェルクリン カカオパウダー』は、味、香りともに強く、
本当に“カカオを粉末にした”という感じの受けるパウダーです。
標準のものの、4倍くらいの価格がする高級ココアパウダーです。
さらに、通常の約2倍量のココアパウダーを入れ、
贅沢に仕立てました。
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左が今回のもの。
右が通常のものです。
正直、通常のタイプも悪くないので、
劇的な変化というより、“半歩先”くらいですが、
その半歩の違いが分かる、感覚の鋭い方々が、
一般の方でも、たくさんいらっしゃるので、
とにかく全力勝負です。
試してみてくださいね。
通常タイプと贅沢タイプのサブレショコラレシピを公開しておきます。
『通常タイプ』
バター 31.3%
粉糖 18%
上新粉 15.7%
スーパーバイオレット 23.2%
ココアパウダー 5.5%
ゲランドの塩 0.1%
全卵 6.3%
『贅沢タイプ』
バター 32%
粉糖 18%
アモーレ 34.2%
フェルクリン カカオパウダー 9.3%
ゲランドの塩 0.1%
全卵 6.4%

3つ

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詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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