パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】 『マドレーヌ』 2

      2016/06/08

md52.jpg
前回の続きです。

アーモンドパウダーとバターを入れる

アーモンドプードルを入れ、混ぜ合わせます。
md9_20120817175759.jpg
混ぜ合わせにくい場合は、
アーモンドプードルの方に、生地を少しずつ入れ、混ぜます。
md59.jpg
次に、溶かしたバターを入れるのですが、
生地の温度が低すぎると、うまく乳化しませんし、
バターの温度が高すぎると、ベーキングパウダーの反応が始まってしまいます。

バターの温度の目安は、現在の生地の温度が20℃くらいとしますと、
md43.jpg
出来上がりを25~30℃くらいにしたいので、
md42.jpg
40℃くらいが良いでしょう。
md10.jpg
何度かに分けて、混ぜ合わせます。
混ぜづらくないように、というのもありますが、
乳化もしっかりしなくてはならないからです。
md45.jpg
混ぜ終わりも、狙った温度になりました。
md41.jpg

Sponsored Link

md47.jpg
すりおろしておいた、レモン表皮と、
バニラパウダーを、混ぜ合わせます。
md48.jpg
ラップをし、室温で休ませます。
md51.jpg
これで1時間~一晩置いておきます。
トゥルモンドでは、一時間程度です。

休ませる理由は2つです。
・糖類をしっかり溶かす為。
・グルテンを和らげ、ふっくら焼き上げる為。
詳しくは、後程、記事を作成しますね。

次回は、マドレーヌを焼いていきます。

レシピの最新版を公開しています。

https://note.mu/sakashita

 - マドレーヌ レシピ