パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】 『マドレーヌ』 2

      2016/06/08

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前回の続きです。

アーモンドパウダーとバターを入れる

アーモンドプードルを入れ、混ぜ合わせます。
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混ぜ合わせにくい場合は、
アーモンドプードルの方に、生地を少しずつ入れ、混ぜます。
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次に、溶かしたバターを入れるのですが、
生地の温度が低すぎると、うまく乳化しませんし、
バターの温度が高すぎると、ベーキングパウダーの反応が始まってしまいます。

バターの温度の目安は、現在の生地の温度が20℃くらいとしますと、
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出来上がりを25~30℃くらいにしたいので、
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40℃くらいが良いでしょう。
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何度かに分けて、混ぜ合わせます。
混ぜづらくないように、というのもありますが、
乳化もしっかりしなくてはならないからです。
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混ぜ終わりも、狙った温度になりました。
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すりおろしておいた、レモン表皮と、
バニラパウダーを、混ぜ合わせます。
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ラップをし、室温で休ませます。
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これで1時間~一晩置いておきます。
トゥルモンドでは、一時間程度です。

休ませる理由は2つです。
・糖類をしっかり溶かす為。
・グルテンを和らげ、ふっくら焼き上げる為。
詳しくは、後程、記事を作成しますね。

次回は、マドレーヌを焼いていきます。

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