パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】 『マドレーヌ』 3

      2016/06/08

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マドレーヌを焼く

離型油をふった型に、26gずつ絞ります。
サラダ油を薄く塗ったり、
ポマード状のバターを塗ったりしてもよいです。

一部のレシピで、
バターを塗った後、強力粉をはたくレシピがありますが、
粉っぽさが表面に出てしまうため、
外れづらい型でなければ、するべきではありません。
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上火200℃ 下火160℃ 23~25分くらいで焼き上げます。
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焼きあがったら、型ごと軽く落とし、
生地の圧力を抜きます。
また、型から外しやすくもなります。
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ひとつひとつ網にのせ、冷まします。
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へそもぷっくり出ていますが、
へそが出る理由は、ベーキングパウダーの作用なので、
出ていなくても、悪いマドレーヌというわけではありません。

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断面は、このような感じです。
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中央から、ガスが抜けていっている様子が、よくわかります。
ある程度高温で焼くので、
周りから、固まっていき、
中央が盛り上がっていくのです。

なので、
低温でじっくり焼いてしまうと、へそが出づらくなります。
周りから焼けていく差を、より出すため、
生地を冷蔵庫で、冷やしてから焼くレシピもあります。

ちなみに、ベーキングパウダーを、レシピの半分量にすると、
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その他が、全くいっしょでも、このようになります。
先述のように、だからといって良くないマドレーヌというわけでなく、
食感が好みであれば、こちらで良いと思います。

個人的には、こちらのも好きです。
画像のように、きれいに切りすぎると、
断面が美味しそうに見えないので、
手で割った方が、画像的には良いです。
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原材料表示は、こうなります。
『卵、バター、砂糖、小麦粉、アーモンド、砂糖、
 甘味料(トレハロース)、膨張剤、香料(バニラ、レモン表皮)』
いかがでしたでしょうか。
このレシピによって、
好みのマドレーヌに、より近づいて頂けましたら幸いです。

次回は、分量編です。

3つ

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・『ティラミス』

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