パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【回答】 テンパリング

   

テンパリングについて質問が来ましたので、
お答えしたいと思います。
急務ぽかったので、早急にあげてみました。
なので、後で修正とかしたら、ごめんなさい。
クローズでコメント頂いたのですが、
似たようなことでお困りの方もいらっしゃると思いますので、
空気を読みつつ、部分的に公開してお答えしたいと思います。
(以下、質問者をQさん)
『テンパリングが何度試してもうまくいかず、
 すぐにチョコは固まるのですが表面が白くなってしまいます。』
テンパリングが失敗する原因で、ざっくり分けると、
(チョコレートをカカオ分55%以上のもの使用と推測。冷却法によるテンパリング)
A最初に溶かし終えた時に、40℃以上になっていない。
B下の温度まで、下げ切っていない。
C温度を上げ直したとき、上げ過ぎている。
D温度を上げ直したとき、あまり上がっていない。
の4つ。
で、Qさんの場合、『すぐに』は固まるみたいなので、
経験上からいうと、『D』のような気がします。
テンパリングでお困り中なので、
テンパリングをしたら、作業を速やかに開始せず、
しっかりとチェックなされている事でしょうから、
それで、『すぐに』固まるのは、『D』だけです。
ただ、しっかりとテンパリングが取れているチョコレートは、
もっと『すぐに』固まります。
もし、テンパリング後、速やかに作業されている場合、
条件によってはすぐに固まります。
チョコを付けるものが冷えている、作業部屋が極端に寒いなど。
you tubeに上げてあります動画で見ると、
上げ直しの完了の温度は、
どろっとした状態から、さらっとな状態になる温度なので、
怖がってそこまで温度を上げないと、
テンパリングが取れません。
『ヴァローナ社のチョコにあったテンパリングの温度でしているのですが、
うまくいきません。』
カカオバターの分量が多いと、
その分、高い温度帯での作業となります。
また、流動性が高くなります。
その分カカオの味は弱くなってしまうのですが。
ヴァローナさんのチョコレートでいうと、
『エクトリアール ノワール56%』が、使いやすいと思います。
カカオ豆41%、カカオバター15%で、
流動性が高いチョコレートです。
カカオ豆の約半分は、豆のもつ本来のカカオバター。分けて書いてあるのは、追油です。
味が好みでないなら、『カラク56%』『エクストラビター61%』も良いですが、
『エクア~』よりは、流動性が劣ります。
追油のカカオバターが少ないので。
表示されている【カカオ分】とは、“カカオマス+カカオバター”です。
カカオマスにもカカオバターは含まれていますが、
カカオマスと、追油のカカオバターの割合によって、同じカカオ分56%でも、
カカオの味が強いもの、カカオバターが多く流動性が高いもの、が存在するわけです。
で、確か商品ごとにテンパリング温度が記載されているはずですが、
温度計は正確に測りづらいこともあるので、状態を見てのテンパリングをおすすめします。
それでも、うまくいかないときは、『種付け法』でやってみてください。
『テンパリングをするにあたって、
 何かコツなどを教えていただけませんでしょうか?』
下の温度まで下げるときは、
下げ過ぎると、チョコレートの固まりが残る、流動性が低くなり、気泡が入る、という事が起きるくらいで、
壊滅的な失敗にはなりえないので、
下げ切ってしまい、失敗の原因を、CかDに絞ってください。
『お菓子の材料の産地を選ぶにあたって
 気を付けている事はありますか?』
チョコレートやフルーツピューレなど、その他の材料も、
価格と味は比例はしないので、
自分が美味しいと思うものを、堂々と使用しています。
フランス産の○○や、国産の××が、必ずしも良いものとは限りません。
価格には、運送費、関税、ブランドなどが加算されていますので。
とりあえず、時間も時間なので、ざっと書きました。
長文でごめんなさい。

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