パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

フィユタージュ

   

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『ミルフイユ』を食べてましたら、
パイ生地の断面の、良い画が撮れました。
今の『ミルフイユ』は、変わったフィユタージュ(パイ生地)を使用しています。
以前は、フィユタージュ アンベルセと呼ばれる生地で作っておりましたが、
ハラハラしすぎるのが、若干の不満を持ってまして、
それから、いろいろやっていくうちに、
今のルセットとなりました。
分かる方には分かる、という範囲なのですが、
“蜂の巣状”の生地になっています。
このおかげで、フォークを入れた時に、
必要以上にケーキがくずれたり、バラバラになったりしないんです。
なのに、口の中では、ハラッと崩れる、
理想に近い生地です。
かなりパイ寄りのサブレ生地みたいな感覚でしょうか。
この生地の製法のポイントは、
『製法上、グルテンが極少しか出ない』ところです。
必要以上に浮かすと、
このような層はできませんし、
ただただバラバラになりやすい生地になるので、
最初から、程よくしか浮かない生地です。
今までとは、かなり違う食感なので、
好き嫌いが出るような気がしますが、
私なりの前進なので、
温かく見守って頂けますと幸いです。

3つ

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