パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】 『ムース ショコラ キャラメル』 1

   

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ベスト3に入ることができました。
他の2店が気になるところです。
当店のケーキは、甘いのではなく、濃い味のお菓子の構成です。
なので、これ以上大きくすると、私自身は、1個食べるのがきつくなってきます。
飽きるギリギリが、満足ラインですよ
みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
久しぶりに、レシピ公開シリーズです。
今回は、
キャラメルを練り込んだチョコレートムース、
『ムース ショコラ キャラメル』の製法を公開します。
アングレーズベースです。
使用しているガトーは、
こちらの『エルキュール』。
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・ムース ショコラ キャラメル
・ビスキュイショコラ
・ガナッシュ ショコラ キャラメルサレ
・サブレショコラとチョコレート、プラリネノワゼットを合わせたもの
まずは、ルセット。
(570×370カードル2枚分)
<キャラメル>
牛乳(タカナシ4.0) 630
生クリーム35%(タカナシ北海道) 480
グラニュー糖 180
<ムースショコラキャラメル>
キャラメル(上記) 1169
卵黄 445
グラニュー糖 234
生クリーム35% 2541
チョコレート(カカオフィノ マランタ) 1422
ミルクチョコレート(カカオフィノ ヘリコニア) 413
ちなみに、これにゲランドの塩を入れると、
『ムース ショコラ キャラメルサレ』のレシピになりますが、
『エルキュール』の構成上、
ガナッシュには塩を効かせているので、
ムースには、入れてません。
似過ぎた味で、繋がってしまうので。
では製法。
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『ヘリコニア』と『マランタ』を溶かします。
市場に出回っているチョコレートの中で、
非常にカカオが強く、
昔のレシピを、単純に置き換えてしまうと、
バランスを崩してしまう事もあって、
使いづらいとさえ言われることもある、
カカオフィノ社のチョコレート。
最近の一押しのチョコレートです。
ちなみに、カカオフィノ社の前身は、個性派チョコレート会社エルレイです。
生クリームを立てておきます。
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どこまでホイップするかは、シェフそれぞれですが、
立てるほど軽くなり、量も取れますが、
キメは荒くなるので、
私は、このような緩いくらいまでしかホイップしません。
重くない範囲で、滑らかなムースを目指します。
ちなみに、
アングレーズベースであるのも、
似たような理由です。
キャラメルを作ります。
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牛乳と生クリームを温めます。
牛乳と生クリームの割合は、
牛乳が多いほど軽く、生クリームが多いほど重くなります。
季節によって若干変える部分は、この割合です。
チョコレートのカカオ分や、量で変えると、
ムースの固さや味に、大きく影響してしまうので、
ここの割合で変えるのが、良いと思います。
銅鍋にグラニュー糖。
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少しづつ入れていかなくても、
特に問題ない(別にダマにならないし、時間もかからない)ので、全量。
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しっかり焦がして、
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温めた牛乳と生クリーム。
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キャラメルが出来上がります。
この砂糖の量は、増減できます。
しっかりと焦がしたり、甘めに焦がしたり、それは自由で、
その分、甘さの感じ方が変わってきますので、
好みの量で。
次回へ続く。

3つ

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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