パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『サヴァラン ルッソ リモンチェッロ』 1

      2016/08/05

美味しいお酒をご紹介いただきまして、
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“ルッソ リモンチェッロ”
アマルフィー産レモンのみを使用して作られる、贅沢なリモンチェッロ(レモンのリキュール)です。
これをご紹介頂いたのは、4月末。

言い過ぎかもしれないですけど、このお酒に衝撃を受けまして、
私のアルコール感が変わってしまったとも言える、思い出のあるリキュールです。

文章で表現すると伝えにくいため、実際に手に入れて欲しいと思うのですが、
単体で飲むと、ふんわりとしたレモンの香りですし、
レモンのお菓子に加えると、レモンにもう一回りのレモンを薫らせることができます。

製菓業界は、昔に比べ、アルコールを使わない流れになってきてました。
お客様も、アルコールは、使っているか、使ってないか、という判断しかされません。
私も20代の頃のアルコール感で言えば、
香りを付ける、または補う為で、入れすぎるとツンとするよね、という感じでした。

そんな中身が空っぽの引き出ししかない私は、一からの勉強をすることとなり、
このリモンチェッロを活かした菓子が出来上がるまで、
3ヵ月もかかってしまいました。

たくさんのしかばね(試作)も累々と。
その間に、なじみのある、ラム酒やキルシュ酒の方が、新商品としてデビューしていったのでした。

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さて、それで最終的にサヴァラン仕立て、となったのですが、
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もともと、うちのスタッフにサヴァラン嫌いの女性がおりまして、
私の中身不足と、サヴァラン嫌いゆえのハードルの高さと、試作は、かなり困難を極めてしまいました。

とりあえず、ブリオッシュに吸わせるシロのルセットですが、
シチリア産オレンジ果汁 2004
シチリア産レモン果汁  150
ミネラルウォーター   116
グラニュー糖    285.6
ルッソリモンチェッロ 424.8
トリプルセック  80
これで、36個分です。

このリモンチェッロはとても良い香りなんですが、
香料などは入っておりませんので、他の材料と同調しやすいです。

それが良い時もあるけれど、今回は主役にしたかったので、オレンジ、レモンもシチリア産のものにしまして、隠れないようにしました。

リモンチェッロは皮を漬け込むので、酸っぱいお酒というわけではありません。
レモン果汁のみにすると、酸っぱいだけのシロになり、
水などで伸ばしても、味わいが全くなくなるので、オレンジベースとしました。
トリプルセックでアルコールを補い、度数を6.1度まで上げました。

ちなみにトリプルセックは、
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“ティテルーズ・トリプルセック”
たまにある、ツン、ガツンのサヴァランではなく、
カクテルのような、食べ始め中盤くらいからアルコールを感じられるように調整しました。

とはいえ、6度であってもツンとくるものもあり(安いアルコール飲料といえば、一般の方もわかると思いますが)、
そんな感じにならない良いお酒です。

このシロを、
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めいっぱい吸わせると、左が右のようになります。これだけでも十分美味しいんですけどね。
ガトーと考えると、味わいに物足りなさが出てくるのは否めません。

なので、生クリーム、カスタード、バヴァロアなどを一緒に組み込んでいくのですが、
それは次回ということで。
『サヴァラン ルッソ リモンチェッロ』 (2014) 2

3つ

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