パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『テリーヌ ショコラ』 2

      2016/01/17

t.jpg
先日からリニューアル販売しております『テリーヌ ショコラ』。
domori.jpg
生チョコレートを蒸し焼きしたような、
カカオの風味が濃厚なチョコレートケーキ。
たくさんのパティスリー、ショコラトリーで見ることができる『テリーヌ ショコラ』の中で、
一番美味しいものを作ろうと、
以前よりも、さらに研究を重ねてのリニューアルです。
まず、ショコラを変えました。
ショコラの最高峰と呼ばれる“ドモーリ社”のものから、
3種類をブレンド使用。
ap.jpg
『アプリマク75%』
アプリマク産トリニタリオ種カカオ。
華やかでロマンティックな花の香り。
柑橘類やビターキャラメルの余韻をもつ繊細な風味。
ari.jpg
『アリバ・ナシオナル75%』
アリバ高原と呼ばれるエクアドル北域産アリバ・ナシオナル種カカオ。
ジャスミンやシトラスの香りをあわせもつ爽やかなアロマ。
バナナや森林の空気を思わせる芳醇な風味。
この2種類でも十分美味しかったのですが、
もう少しだけカカオが欲しかったので、
100_201408122221580d1.jpg
『スルデルラゴ100%』
スル・デル・ラゴ産クリオロ系トリニタリオ種カカオ。
アーモンドやコーヒーを思わせる奥深いアロマ。
力強く余韻の長い濃厚な風味。
75%、100%というのはカカオ分のことですが、
100%はカカオマスなので、少量添加で、カカオの風味を強く出すことができます。
よく知らない方のために補足しておきますと、
カカオ分とは、カカオ由来の成分のことであり、
カカオマスとカカオバターの2つが該当します。
アプリマク、アリバの75%はともに、カカオマス約60%にカカオバター約15%を加えられています。
スルデルラゴの100%は、カカオマスのみで、カカオバターは添加されていません。
ショコラにおけるカカオの風味は、ほとんどがカカオマス由来のものです。
カカオマス自体も半分はカカオバターではあるのですが、
それのみだと口どけが悪いため、
カカオバターを追油します。
スルデルラゴ100%に、カカオバター、砂糖、乳化剤のレシチンを加えると、
『スルデルラゴ75%』が出来上がるイメージです。
ただショコラをドモーリにしたから美味しい、という訳ではなく、
菓子になったときに、しっかり風味が強いが、
くどくなく、重くなく、口どけ良くなどを、しっかりイメージして、
ルセットの調整をしなければなりません。
20130910_e3c38d.jpg
ドモーリのショコラは、有名なヴァローナのものの1.5倍くらいの価格がするので、
シェフが使わなければ、下のスタッフの方は、触れ合うことはないでしょう。
1.5倍美味しいとは言いませんが、1.5倍の価値はあります。
ここまでで、じゃあショコラをドモーリに変えれば、
最高のテリーヌショコラとなるのか?となりますが、
もちろん、全くそんな訳ではなく。
カカオマス、カカオバターの含有量、
バター、卵の量も重要ですし、
乳化をさせ、それを崩さず焼き上げる技術、
それに、水分量もしっかり検討しなくてはなりません。
他店でよく見るのは、
水分量が少ないのをよく見かけます。
切ったり、口に入れると、とにかくもろっとするし、
口の中で留まり続けるタイプです。
それを目指しているのかもしれませんが。
t.jpg
どの商品も自信がないわけではなく、
まあイメージ的にも、ナメられやすい(笑)当店ですが、
この『テリーヌ ショコラ』で言えば、
“超えられるものなら、超えてみろ”と胸を張っております。
(たくさんのシェフの方々、生意気言ってごめんなさい。仲良くしてください。)
おそらく『テリーヌ ショコラ』だけを作っていても、
この領域には達しなかったと思います。
一番経験になっているのは『トゥルモンド プリン』のようにも、思われます。
あとは、フィノデアロマの社長との出会いですかね。
ドモーリとはまた方向性が違いますが、
菓子にしたときのカカオ感は、すごく良いですよ。
あまり有名でないとか、価格が高くないとか、
そんな先入観は捨てたほうがよいですし、
業務用でのショコラは、それ単体で食べて判断するものではないです。
さて、そんなわけでの『テリーヌ ショコラ』ですが、
以前の違うショコラの時から、すでに固定ファンが結構いらっしゃいまして、
夏場でも欲しい!と要望されておりましたから、
今回のリニューアル販売は、夏でも関係なく開始しちゃいました。
涼しい部屋で、少しずつ食べてやってください。
ワインとかをお供に、素敵な時間になることを願ってます。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - 未分類