パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『エチオピア コスタリカ ブレンド』

   

co_20140815180201bc5.jpg
『エチオピア コスタリカ ブレンド』
商品名だけ見ると、何の事か分かりませんが、
ジュレドカフェ(コーヒーゼリー)です。
昨年は、ドモーリのショコラムースとキリマンジャロを合わせていたのですが、
コーヒーゼリーが美味しすぎて、
今年はキャラメルを加えたミルクと合わせたのみ、というシンプル構成に。
このコーヒーは、ジュレを作る前に、焙煎してもらっています。
f3_20140815180458ef0.jpg
“コーヒーローストブラン”さんです。
いい夢見ながら眠れそうな、素敵な空間です。
ここで、


f1_20140815180456166.jpg
香り高いコスタリカ豆“コーラルマウンテン”と、
f2_20140815180457a47.jpg
マイルドでコク深いエチオピア豆“イルガチェフコチャレ”を、
ブレンド焙煎して頂いています。
これを、酸味をできるだけ出さず、すっきりさせるため、
水出しで抽出します。
なので、それ用に深煎りにしてもらっています。
コーヒーは、焙煎してからの劣化速度が速いため、
できるだけこの方法が良いと思います。
深煎りで水を少なめで抽出しないと、
砂糖やゲル化剤を加えるため、
味わいが薄くなってしまいます。
ゼリーはポンシュ用のシロップなどとは違い、
えぐみなどはごまかせないため、
油分がでたり、酸化しやすいドリップでの抽出でなく、
とにかくすっきりと抽出できる、水出しをお勧めします。
とはいえ、やはりムースなど、他の構成を加えたい時は、
水出しのゼリーではパンチ力に乏しいため、
あえてドリップにしたり、少しエスプレッソを加えても良いのかもしれません。
私はやりませんが。
あと、たまに、濁ったジュレを販売しているところがありますが、
c_20140815183427448.jpg
本来、こういう透明感で作るべきだと思います。
濁るのは、濃いとか薄いとかそんな問題ではありません。
本当は、ミルクなどもいれず、ジュレのみで食べて欲しかったりしますが、
さすがにそれでは寂しすぎて、
購入して頂けないように思います(笑)。
というわけで、毎朝のつまみ食いが楽しみで、
他のスタッフに仕上げを教えないのでした。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - 未分類