パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『ミュローム』

   

『ミュローム』
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ミュール(ブラックベリー)のガトーです。
ミュールのムース、
フランボワーズとブルーベリーのソース、
レアチーズ、
シナモンのクレームダマンドの組み合わせです。
ミュールは、カシスから酸味を抜いたような味、というのが、
一番伝えやすい表現なのですが、
それからもわかるように、特徴に欠ける素材だったりします。
フランボワーズ、フレーズなどのムースに、奥深さを出す為、一緒に配合したりはするのですが。
で、今回はミュールを主役としてみました。
そのために、フランボワーズとブルーベリーのソースを、
少量だけ構成に組み込み、
きりっとした酸味によって、ミュールの輪郭を出しています。
シナモンは、カシスやミュールと相性の良い素材で、
食べ応えを出す為、クレームダマンド仕立てに。
ひとつのケーキとしての完成のため、
乳風味を加える必要性を感じ、レアチーズを組み込みました。
ブリブリな可愛らしさ、ではなく、
可愛さを持った、大人の女性のようなガトーです。

3つ

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https://note.mu/sakashita

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