パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『シュキュラン』

      2016/02/20

みなさん、こんにちわ。坂下です。
ご無沙汰しております。
こっそり再開を果たしてみようと思います。
画像が1枚だけなので、目が痛くなりそうです。
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新しいシュークリーム『シュキュラン』。
シュー皮に、今まで以上のこだわりを詰め込んだシュークリームです。

試作に入った経緯

5年間、トゥルモンドのシュークリームは、
クッキーシュースタイルの『さくシュー』でした。
ご注文後にクリームを詰めたてて、サクサク感を味わうものでした。

当時はまだまだ珍しいシューでしたが、
今ではクッキーだけでなく、クロッカン、マカロン生地などのも含め、
様々なところで見かけるようになりました。

そうなると、もうトゥルモンドでやる必要が無いな、と。

というわけで、ぐっと原点に戻り、
そういうクッキーや、アーモンドさえも付けず、
シュー皮そのものが美味しいシュークリームを目指しました。

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旨い皮を

牛乳、発酵バター、バニラで、
強い風味を。

薄力粉だけでなく、強力粉、
上新粉(米粉)も加え、
焼きこんでも、バリバリという硬い食感ではなく、
ザクザクという、心地よい食感に。

製法も、
糊化するための再加熱をせず、
固めの生地を作り、

冷凍状態のまま、霧吹きもせず、
厚めのシュー皮を作ることにしました。

一般的なシュー皮作りのポイントを、
逆手に取っていきました。

シュー皮が厚めなので、
食べやすいよう、エクレールのような棒状の形にしました。

着飾らず、シンプルな見た目ですが、
渾身の出来で、自信の表れと、思ってください。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

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