パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『オペラ』

      2016/01/24

みなさん、こんにちわ。
坂下です。
先日から、プチガトーの形の変更があり、
『オペラ』も変更しました。
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25×80mmのサイズで、高さはクリームも入れると50mmくらいです。
コーヒー、バタークリーム、ジョコンド、ガナッシュの構成です。
コーヒーは、ビスキュイに染み込ませるシロップとして使われます。
食べたときにコーヒーの味・香りが弱くならないよう、濃いコーヒーシロを作ります。
たまに、甘いだけのものや、コーヒーペーストなどの香料を使っている方がいらっしゃいますが、
普段、コーヒーを飲まない方なんだろうと、思います。
オペラは、コーヒーの菓子であって、甘いコーヒーではありません。
卵、バター、ショコラ、アーモンド、それとコーヒーが、
それぞれ消えることなく、同調しているのが、オペラだと思っています。
また、トゥルモンドでは、アルマニャックも加えています。
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アルコールが感じられるほどは、加えていませんが、
香りの伸びが良く、心地よい余韻を楽しむことが出来ます。
バタークリームは、一般的なものより多めですが、
シロップをたくさん吸ったビスキュイに対して、
食感、食べ応えのバランスを検討した結果のボリュームです。
しかし、重くはしたくないため、バターはカルピスバターを使い、
すっきりさせています。
この辺は、好みの問題もあるかもしれません。
父の日ももうすぐなので、男性に贈ってみてはいかがでしょうか。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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