パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『ガレット ブルトンヌ』を考える 3

      2016/06/11

小麦粉

小麦粉ですが、
日本では主に、薄力粉のみで作るのが一般的です。

私は、一時期、強力粉や中力粉を加えて作っていましたが、
最近は、薄力粉と米粉をブレンドして、作っています。

ガレットブルトンヌは厚焼きなので、
他のサブレよりも、さっくりした食感が良いと思うのです。
力をあまり加えなくても、歯が入っていく感じです。

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食感

粉の配合も重要ですが、
2番生地よりも、ずっと使い続け、
中が詰まったものも、たまに見かけますね。

練って伸せば伸すほど、空気は抜け、グルテンは強くなり、
バターも分離してくるので、
油っぽく、硬いものが出来上がってきます。
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そういえば、この間、
外側は膨れていて、中心がへこんでいるものを食しました。
メレンゲ生地のような食感でした。

おそらく、さっくり・もろい食感と軽い食感を、
勘違いされているでは無いのでしょうか。

前者と後者の違いは、食べ応えと旨味が有るか無いかです。

つづく。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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