パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

シュキュランの食感

      2016/01/20

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断面図で見ると、パイ生地のようにも見える皮のシュークリーム『シュキュラン』。
製法上、パイ生地にはならないのですが、
配合の妙で、サブレとパイとシューの中間くらいの食感となっています。

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心地よい食感と食べやすさ

この食感は、作れそうで、なかなか作れないと思います。

普通のシュー皮を、がっしり焼いても、
バリバリとしかなりません。
口の内側に刺さる感じです。

そうではなく、ザクっとするのは、配合の妙としか言えません。

食べやすいように、楕円形になっているのも、特徴のひとつです。

ただ、まだ製法に科学的理解が足りないらしく、
特に膨らみにバラつきがでています。
それの理解を完ぺきにしていくのが、当面の目標です。

シュー皮は、デンプンの糊化をあまりさせないで、あまり膨らまない状態に持っていっています。
しかし、全くさせないわけにはいきません(全く膨らまない)。

また、家庭でのような鍋で少量という訳でもないので、
製造過程で、勝手にそれなり糊化はしてしまいます。

その、糊化をどの程度までするか、というコントロールが、完ぺきには取れていないんだと思います。
(「糊化」に関しては、分かってそうで、分かりづらいものなので、別記事で説明します。)

試行錯誤中です

最近涼しくなって、シュキュランの売れ行きがかなり好調です。
ですが、大きさがばらついて、価格が¥200~¥250と、その時々によって変わってしまっているので、
申し訳ないと思っています。

上記のように、試行錯誤しながら、完ぺきな理解のもと、ブレ幅を少なくしていきますので、
もう少し、よろしくお願いします。

ちなみに、ザクザク食感は、糊化とは関係がありません。

3つ

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