パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『和栗のモンブラン』(和栗とビターショコラタルト)

      2016/01/24

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『和栗のモンブラン』
熊本県産和栗のクリームを、
ビターショコラのタルトの上に、たっぷり絞りました。
中には、愛媛県産栗の渋皮付甘露煮を入れて、
上面には、生クリームを絞りました。

国産の和栗のみを使用しています。

一般的に栗をいうと、韓国産、中国産が多く、
和栗でも同様に、国外産の和栗を使用しているところもあります。
(和牛がオーストラリア産のものがあるのと、同じです。)

それの是非はともかく、当店の和栗は、国産のもののみです。

クリームは、ほとんど栗そのもの

和栗のクリームは、
熊本県産の和栗を蒸してペースト状にし、
それに少量の生クリームと、ラム酒を加えただけの、
ほとんど“栗”のクリームです。

一般的な“モンブラン”で使用される栗のペーストは、
フランス産のものが多いのですが、
保存などの理由のため、
甘味の強いものが多いです。

ですので、
栗のクリームが甘かったり、
中心の生クリームが無糖であったり、
また、栗のクリームに、多くの生クリームが入ってたりします。

ですが、当店の場合は、
栗のクリームには、糖分が少なく、栗の割合が多いです。
その分、高価にはなっていますが、
どこにも負けない美味しさがあるクリームです。

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より、栗を堪能してもらうために。

モンブラン特有の蕎麦状のクリームにしないのも、理由があります。
当店のクリームは、
水あめ、転化糖などの、水分を保つための糖分を使用していないため、
乾燥が激しいからです。

同じような、和栗のクリームを使っているお店のモンブランが、
『賞味期限1時間』など、極端に短い期限設定するのは、
そういう理由です。

蕎麦状にすると、空間が数多くできるので、
使用クリームは少なくなり、食べ応えにかけるため、
普通の星口金で絞っています。

トップに生クリームを構成したのは、
フォークの入りやすさの観点からです。

また、栗のクリームの甘さが控えめなので、
生クリームにも、甘さを加えております。

無糖の生クリームは、
脂肪球的に不安定な為、脂分を感じやすいため、
ある程度の砂糖を加えています。

最後はビターショコラで引き締める。

土台は、
よくあるメレンゲだと、栗の味わいに負けるだけで、
強い甘味は、必要としないので、
ビターなショコラタルトとしました。

プチガトーの中では、一番高価でありながら、一番販売数が多いです。
これから、もっと美味しく感じる時期なので、ぜひ愉しんでください。

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