パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『タルト ルージュ』(苺・木苺のムースとタルト)

      2016/01/24

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『タルト ルージュ』

甘酸っぱい構成

カシスを散りばめて焼き上げたタルトの上に、
フランボワーズとフレーズのムースを乗せました。

その間にカシスとブルーベリーのコンフィチュールを、
アクセントに忍ばせました。

構成としてはシンプルな方ですが、女性に人気の一品です。

ムースに木苺の粒を散りばめる

ベリー(フランボワーズとフレーズ)のムースは、
フレーズ3に対し、フランボワーズ2くらいのピュレを混合しています。

それに、フランボワーズの粒を混ぜ込むことにより、
ところどころでプチっとした食感と、強めの酸味が口の中に広がります。

見た目も、平坦なピンク色では無くなります。

また、メレンゲは一切配合していないので、
フルーツの果汁をたくさん含み、味も濃く、口どけが非常に良いムースです。

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タルト部分にも

タルトは、ムースとの食感のバランスを考え、
カスタードクリームとアーモンドクリームを混ぜたものを使用。

ムースとタルトの間のコンフィチュールも、
カシスだけだと酸味が強く、ブルーベリーだけだと物足りないので、
この2つをバランスよく配合しています。

酸味と甘みの関係

『ラクション』の時のレモンにおいてもそうですが、
酸味を考えるときに、甘味の合わせ方に気を配ります。

砂糖を加える、という話ではありません。
レモンとマンゴー、
フランボワーズとフレーズ、
カシスとブルーベリー、などのような、
フルーツそのものが持つ、味を伴った甘さの事です。

キュンキュンするような酸味も時には良いのですが、
あまり何度も食べたいような味にはなりにくいので、
こういう酸味と甘みの関係を大事にしています。

3つ

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