パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『リエゾン』(抹茶とホワイトチョコのケーキ)

      2016/01/24

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宇治の抹茶のみ使用

抹茶のガトー『リエゾン』。
よくありそうな組合せです。
そういう組合せは、自信があるときしかやりません。
一番美味しいと思って、並べています。

このガトーの一番の肝は、もちろん「抹茶」となります。
宇治抹茶で、当たり前ですが、クロレラなどは入っていません。
香料などが入ったペーストなんかも使っていません。
あんな美味しくないものを、堂々と使っている方々の気がしれません。

使用している抹茶なのですが、
文章では、なかなか美味しさが伝えられず、写真を撮っても難しく感じたので、
食べてみてのお楽しみとさせていただきます。

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北海道産大納言を炊く

それで今回は、「大納言」の方にスポットを。
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北海道産大納言の一等級のものです。

大納言を、豆から炊いているところは、
意外と少ないと思われます。

業務用の「餡」を使っているお店がほとんどで、
主な卸業者でも、「餡」はあるけど「小豆・大納言」は無いか、大きな単位となるとのことでした。
餡だと、甘さや硬さが、お菓子によって変えられないんですよね。

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栗のときでもそうでしたが、市販のものは柔らかすぎで、
ガトーの一部としては、物足りなくなってしまいます。

また、甘さを控えめにすることで、素材本来の味が引き立ちます。

菓子全般にも言える事ですが、甘さを控えていくと、
薄っぺらい味になっていくことがあります。

逆に言うと、甘さで、誤魔化せてしまう、という事です。
この事を理解できると、「旨さ」が必要というのが分かります。

「甘さも菓子の美味しさの一部」と言いますが、
甘くすることを許容するための言葉であってはいけません。
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甘さを控えると、誤魔化しが全く効かないので、
旨味を残しつつ炊き上げることに、苦心しました。

言い訳できないよう、大納言は、手に入るもので一番いいものを選択しましたし。
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おそらく、驚くような美味しさではないガトーです。
でも、濃い抹茶に、ミルキーなショコラブラン、それを支えるアングレーズ・バヴァロワーズ。
そして大納言。

ふっと思い出したように食べたくなる、
そんな長く定番になるような一品です。

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