パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

プロが教える、チョコレートのテンパリングのコツ 3

      2016/01/20

t2 前回(プロが教える、チョコレートのテンパリングのコツ 2)では、 テンパリングの仕組みを説明しました。

テンパリングの方法は3通り。

テンパリングの方法としては、前回の記述の通り、3通りあります。
・水冷法 ・タブリール法 ・フレーク法又は種付け(シード)法

また、結晶の作り方としては、2つに分けることができます。

「水冷法」と「タブリール法」 27℃まで下げ、細かいβ型結晶を作る方法。
「シード法」 細かいβ型結晶を、新しく入れ込む方法。

温度計なしでテンパリングを行う。(冷やし終わりまで)

上記3種類のうち「水冷法」で説明します。

まずチョコレートを溶かし、40℃までしっかりと温度を上げる。
その後、氷水で冷やしていきます。
t4

混ぜながら、どの程度まで冷やすかがポイントです。
氷水にあてたすぐは、チョコレートはもちろん冷え固まってしまうのですが、
t5
氷水から外し混ぜると、
他のチョコレート部分の温度が高い為、
固まっていた部分が溶け、ボールの底が綺麗にかけるようになります。
t6
これを綺麗にかけなくなるまで、繰り返します。
t7
このタイミングが、冷やし終わりです。

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温度計なしでテンパリングを行う。(温度を上げてβ型だけに)

そして、この段階では、チョコレートがかなりもったりしています。
それで、少し温度を上げます。
もったりとしたのが無くなり、さらっとするタイミングがあるので、
その瞬間を捉えます。
t8
このタイミングが、β’型が溶けて、β型だけが残った瞬間です。
t3
これでテンパリング完了です。
この状態を維持しつつ、作業を行います。

ミルクチョコレートも、ホワイトチョコレートも、
ほぼ同様のイメージで、テンパリングを取ることができます。

カカオ分が変わっても、同様にテンパリングを取ることが可能です。
温度帯を覚え無くても、温度計を用意しなくても、チョコレートが扱えますね。

3つ

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