パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

テリーヌショコラの美味しさ 1

      2016/06/23

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近年、テリーヌショコラがだいぶ浸透し、
販売する店舗も増えてきました。
ここでテリーヌショコラの美味しさについて、考えてみたいと思います。

テリーヌショコラの作り方

テリーヌショコラの一般的なレシピです。

<材料>
・ビターチョコレート
・無塩バター
・卵
・グラニュー糖
・薄力粉
<製法>
・チョコレートとバターを溶かす。
・それに、卵、グラニュー糖、薄力粉を合わせる。
・型に流し、湯煎焼きをする。

トゥルモンドのレシピも、後々掲載したいと思います。

掲載しました。→こちら

口どけの良さ・悪さ

テリーヌショコラの口どけは、
含まれているカカオバターの量水分量で決まります。

製法上の失敗でいえば、
乳化されていない、焼き過ぎているというのもあります。

口どけを左右するカカオバターの量

ビターチョコレートは、
「カカオマス+カカオバター+砂糖」で作られています。
合わせて読みたいチョコレートの成分の話。)

カカオマス単体では口どけが悪い為、
カカオバターを加えて、良くしています。

この含まれているカカオバターの量が、
テリーヌショコラの口どけにも影響してきます。

多ければ口どけが良く、少ないと悪くなります。

ただし多ければ良いというものではなく、
カカオの濃さを把握しながら、使用チョコレートを決定したいものです。

チョコレート会社から成分規格書を取り寄せ、
カカオバター含有量を知っておくことも重要です。

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口どけを左右する水分量

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一般的なレシピでは、水分量が少ないものが多いです。
水分に該当するのは、卵とバターに含まれている水分のみです。
ですので、口の中でもったりと残ってしまうような、
テリーヌショコラを販売している店舗を、多く見受けます。

トゥルモンドでは、赤ワインを加えています。

最初に作り上げたのは、もう7・8年前の事になります。
試作時に口どけの悪さを感じ、
当時、ボンボンショコラで「ショコラ+赤ワイン」を気に入っていたので、
採用しました。
風味もとてもよく、さらっとした口どけが、実現できました。

使用する赤ワインでも、風味が全く変わるので、
ぜひトライしてみてほしいポイントです。

アルコールを外したい方には
バターの一部を牛乳に置き換えても良いでしょう。
生クリームも良いです。

製法上における口どけへの影響

製法上でも、口どけに影響するポイントがあります。
しかし、一般的に良くわかっていないみたいですね。
というわけで、次回は、その点を説明していきます。

noteで、テリーヌショコラのレシピを公開しました。
note…『テリーヌ ショコラ』レシピ

【合わせて読みたい】
・テリーヌショコラの美味しさ 2
・プロが嫉妬するテリーヌショコラ

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

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