パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ルカ・カカオ(カサルカ社)のショコラ

      2016/01/24

Pod3

ルカ・カカオも捨てがたい

ドモーリは高価すぎて使用できないよ、という方も多いでしょう。
そんな方には、ルカ・カカオをお勧めします。

Colombia-70

LUKER1906 COLOMBIA 70%
コロンビア70:
コロンビアの全土からの選ばれたカカオ豆の「コロンビア・セレクト」ブレンド、
強烈なチョコレートテイスト、スイートカカオバランスの中の僅かなシトロニックノートは、
コロンビア南西地方のカカオの個性が生かされたクーベルチュール。

このコロンビア70%をそのまま食べると、
ほとんどの方が「苦い、食べにくい、口どけが悪い」と言うと思います。

しかし、これはもともとのカカオの風味の強さも有りながら、
追加のカカオバターの比率が少ない事に、所以しています。

ですので、ムース、ガナッシュなどに加工する素材としては、
かなり優れているショコラです。

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テリーヌショコラに使うには

コロンビア70%は、追加のカカオバターが比較的少なめです。
ですので、テリーヌショコラなど、カカオバターからなる口どけの良さが必要なときは、
下記の種類を加えます。
Arauca

アラウカ70:
軽やかなフラワーフレーバーから始まるファーストノート、
ナッティーなチョコレートフレーバーと僅かなウッディフレーバーを持ちながら
終始持続する柔らかな酸味とドライレーズンを思わせる風味が際立つ
個性を持つクーベルチュールです。

Santander-70

サンタンデール70:
コンロビア北東地域、ベネズエラとの国境地域サンタンデール産カカオ品種、
スパイシー、ウッディフレーバー、ドライフルーツフレーバーからなる
柔らかな酸味とチョコレートフレーバーとの優れたバランスを持つクーベルチュール。

Maranta

マランタ61:
エキゾチックフレーバーと柔らかな酸味が醸すカカオフルーツネス、
バランスのとれたカカオの甘さとビター感、
使いやすい流動性と口溶けを実現しました。

個性のある70%ならサンタンデール、
控えめなアラウカ、
カカオを落としたいならマランタもしくはソンブラです。

ひとつだけ注意

南米で収穫されるカカオは、もともと含まれているカカオバターが多めです。
一般的なカカオマスに含まれるカカオバターは、
約50%と言われています。
それに対し、約60%だそうです。

それなのに、カカオの風味が強いのは驚きですが、
元々のレシピを、カカオ分だけ合わせて単純に置き換えると、
上手くいかないことが多いです。

その点は、ある意味難しい点とも言えますが、
美味しくないのに価格は高い、そんな有名ショコラもあるので、
頑張って使いこなしてくださいね。

フィノデアロマ社(ルカカカオの輸入販売商社)

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - チョコレートの取扱い, テリーヌショコラ