パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】『テリーヌショコラ』(製法編)

      2016/04/14

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それでは、トゥルモンドのテリーヌショコラの製法手順です。
【プロのパティシエレシピ】『テリーヌショコラ』(分量編)

<大まかな製法>
・チョコレートを溶かす。
・それに、卵、粉糖を合わせ、乳化させる。
・薄力粉を合わせる。
・溶かしバター、赤ワインを順に加える。
・濾す。
・型に流し、湯煎焼きをする
<主な注意事項>
・チョコレート生地の出来上がりを温かい状態になるよう、
途中の材料の温度に注意する。
・乳化を常に意識する。
・気泡がなるべく入らないように。混ぜる時も、基本的にビーターまたはヘラで。

チョコレートを溶かす

湯煎でチョコレートを溶かします。
特記事項はありません。
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卵、粉糖をチョコレートに合わせる

卵を温め、何度かに分けて混ぜ込みます。
初めに少し入れると分離します。
硬く固まり、後の作業が大変なので、
分離したまま混ぜ続けないようにします。

卵を入れきったら、粉糖を入れます。
溶け残りができないよう、篩ってからです。
(普段は特に篩いません。)

ここでグラニュー糖でないのは、
溶け残りする時があるからです。

溶け残ると焼成中、生地表面に浮き上がってきます。

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薄力粉を合わせる

薄力粉はつなぎです。
非常に大事なので、必ず入れてください。
※参考…テリーヌショコラの美味しさ 2

溶かしバター、赤ワインを順に加える

溶かしバターは70℃くらい、
赤ワインは40℃くらいに温めてから、何度かに分けて加えます。

濾して、最後の乳化

濾した後、バーミックスで、しっかりと乳化させます。
しっかりと強い乳化をしておくと、
口当たりに差が出ます。

型に流し、湯煎焼きをする

デッキオーブン160℃で湯煎焼きをします。
まだ中心まで固まらない程度の火入れでOKです。

表面が割れてきて、油がふつふつしてくるのは焼き過ぎです。

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いかがでしたでしょうか。
掲載した分量は2014年バージョンで、
今のものとは3世代くらい前のものです。

十分美味しいはずですが、
トゥルモンドのテリーヌショコラも食してみて、
違いを楽しんで頂けますと幸いです。
トゥルモンドHP テリーヌショコラ
【プロのパティシエレシピ】『テリーヌショコラ』(分量編)(チョコレートテリーヌ)

3つ

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
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・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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