パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『フェリシテ』(苺のムースとレアチーズ) 2

      2016/01/25

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『フェリシテ』(苺のムースとレアチーズ) 1

ゼラチン単体では固めない

ムースを固めるのに、ゼラチンだけで固めていません。
ジュレデセールなどの、
ゼラチン、砂糖、コーンスターチ等からなる、
ゲル化パウダーで固めています。

ゼラチンですと、張りが出るような固まり方をします。
一方ジュレデセールですと、滑らかな固まり方をします。

なので、食感としてとても良いです。
デメリットは、価格が3~5倍してしまいます。

※ジュレデセール(商品名)
 ジェルデセール、ジュレバヴァロワーズなども在る。いずれも商品名

ビスキュイジョコンド

アーモンドプードルが多めの配合です。
また、蜂蜜も配合されています。

アーモンドプードルを少ない、
乾いたような軽い食感のジョコンドもありますが、
あれはシロップを打つ前提の配合です。

このガトーではシロップを打たないので、
蜂蜜を加えしっとり感を出し、
アーモンドプードルで味に深みを加え、
主張する脇役として、組み込んでいます。

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レアチーズ

ムース部分とは違った食感で、
酸味を受け止めつつ、調和させたいという観点から、
ミルキーなレアチーズを採用しました。

ムースタイプではなく、レアチーズと生クリームに含まれる、
乳脂防だけで固めています。

クレームダマンド

一番底の土台はクレームダマンドです。
ここはジョコンドでもガトーとして成立します。

しかし、食後の、量としての満足感が欲しかったので、
クレームダマンドという、少し重めの層としました。

ジョコンドですと、少し物足りなくなってしまいます。

苺とフランボワーズのナパージュ

この部分は実は2層です。
味を追加するためのジャムを塗った後、
乾燥防止・艶出しのための透明なナパージュを塗っています。

味の為のジャムは自家製で、
フランボワーズの種を生かした配合となっています。

シンプルに、そぎ落として

一見、重ねる層も少ないので、作るのも簡単そうです。
私としては、あまり複雑化させるのは、綺麗に思えません。

一口の最初から余韻まで、じっくり味わって愉しんで頂けるような、
見た目では分からず、自分の舌で、色んな物を探り愉しむような、
そんな味の作り方を目指しています。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

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