パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『ガトーショコラ フォンダン』

      2016/01/27

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寒いときにぴったりのフォンダンショコラ。
温めると、中の生チョコ(ガナッシュ)が溶けてソース状に。

フォンダンショコラのコツも含めつつ、
トゥルモンドの「ガトーショコラ フォンダン」をご紹介していきます。

生地を味わってほしい

通常のショコラフォンダンは、
焼いている間にガナッシュが焦げてしまわないよう、
短時間で焼きあがることを前提に、
ショコラ生地を軽めに仕立ててあるものが多いです。

ソースを濃厚にして、生地とバランスを取ってあるものは美味しいですね。
見た目のインパクト重視で、やたらソースが流れ出るのは、
食べづらいし、綺麗ではありません。

トゥルモンドのものには「ガトーショコラ」という言葉が入っています。
その名の通り、しっかりカカオのガトーショコラに、
程よいショコラソースが相まって、
濃厚なショコラのデザートとなる計算です。

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ソースが流れ出させるためには

アシェットデセールや家庭で作るときは、
焼き上げた後、すぐに提供すれば、
どのレシピでも、大抵成功します。

テイクアウト用など、一度冷えてしまうときは、中々難しいですよね。

中のガナッシュは、ある程度粘度が必要です。
チョコの分量を増やしても良いでしょう。
しかし、濃すぎると、ガナッシュなのでソース状に流れず、
そのまま焦げてしまうことも、よくあります。
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美味しさから生まれるデザインと構成で

「ガトーショコラ フォンダン」は、程よいバランスで構成しています。
味、ボリューム、ソース具合、全てにおいて丁度良いです。

ソースはたっぷり出てきません。
ぐちゃぐちゃにすると、生地の食感が台無しです。
スマートに美味しく食べることができる、
そういうものこそ、目指すものだと思います。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

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