パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】『タルトタタン』3(分量編)

      2016/01/28

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『タルトタタン』1はこちら
『タルトタタン』2はこちら

分量と製法(タタン部分のみ)

<分量>  
 ・紅玉(皮むき後) 760g
・グラニュー糖 170g

※2013年バージョン 

<大まかな製法>
・グラニュー糖をフライパンでカラメル状にする。
・皮をむき8等分にした紅玉をキャラメリゼする。
・5号のマンケ型(ステンレス)に720g詰める。
・上火180℃/下火170℃で3~4時間焼く。
・アルミホイルをかぶせ、電源を切り、一晩余熱でじっくり火を入れる。
・パイに載せ、キャラメリゼなどの仕上げを行なう。
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パイはブリゼが

底生地になるパイは、パートブリゼの方が、
湿気り具合も、食感としても合っているように思います。
個人の好みですが。

キャラメリゼ、生クリーム、シナモン、クルミなど

表面はキャラメリゼしたいですね。
パリッとしますし、美味しいです。

紅玉は酸味が強いので、
何かしらほっとするものがあると、バランスが良いです。
一般的には生クリームですね。
現在トゥルモンドで販売している『アール』は、
バニラたっぷりのバヴァロワーズが、ほっとする部分となります。

アクセントにシナモンや、クルミの砂糖がけを乗せても良いですね。
ちなみに、クルミの砂糖掛けには、少量の塩をレシピに加えると、
味が締まります。

ポイントは食感

先にも述べていますが、ポイントは食感をいかに残すか、です。
ただ焼くだけなら誰でもできるので、
パティシエとしては、こだわりたいところですね。

ちなみに、リンゴのお菓子を作るときは、
紅玉を断然お勧めします。
他の品種しかないなら、作るべきではないくらいです。

酸味を補うとか、そういう問題ではなく、
火を通した後の味の深まり方は、最高です。

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https://note.mu/sakashita

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