パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】『タルトタタン』3(分量編)

      2016/01/28

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『タルトタタン』1はこちら
『タルトタタン』2はこちら

分量と製法(タタン部分のみ)

<分量>  
 ・紅玉(皮むき後) 760g
・グラニュー糖 170g

※2013年バージョン 

<大まかな製法>
・グラニュー糖をフライパンでカラメル状にする。
・皮をむき8等分にした紅玉をキャラメリゼする。
・5号のマンケ型(ステンレス)に720g詰める。
・上火180℃/下火170℃で3~4時間焼く。
・アルミホイルをかぶせ、電源を切り、一晩余熱でじっくり火を入れる。
・パイに載せ、キャラメリゼなどの仕上げを行なう。
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パイはブリゼが

底生地になるパイは、パートブリゼの方が、
湿気り具合も、食感としても合っているように思います。
個人の好みですが。

キャラメリゼ、生クリーム、シナモン、クルミなど

表面はキャラメリゼしたいですね。
パリッとしますし、美味しいです。

紅玉は酸味が強いので、
何かしらほっとするものがあると、バランスが良いです。
一般的には生クリームですね。
現在トゥルモンドで販売している『アール』は、
バニラたっぷりのバヴァロワーズが、ほっとする部分となります。

アクセントにシナモンや、クルミの砂糖がけを乗せても良いですね。
ちなみに、クルミの砂糖掛けには、少量の塩をレシピに加えると、
味が締まります。

ポイントは食感

先にも述べていますが、ポイントは食感をいかに残すか、です。
ただ焼くだけなら誰でもできるので、
パティシエとしては、こだわりたいところですね。

ちなみに、リンゴのお菓子を作るときは、
紅玉を断然お勧めします。
他の品種しかないなら、作るべきではないくらいです。

酸味を補うとか、そういう問題ではなく、
火を通した後の味の深まり方は、最高です。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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