パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】『ボンボンショコラ(トランペタイプ・プレーン)』1(分量編)

      2016/01/31

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モールドタイプとトランペタイプ

ボンボンショコラには、大まかに分けて2通りの作り方があります。

モールドという型にチョコレートを流し、
 その中にガナッシュなどを詰める方法
・カードルなどの枠にガナッシュを流し固め、
 切り分けてチョコレートをコーティング(トランぺ)する方法

トリュフと呼ばれるものは、後者の方法に分類されます。

今回はトランペタイプの作成方法です。
プレーンのボンボンショコラです。

材料と流れ

<材料>  
・56%ブラックチョコレート 1035g
・35%生クリーム 580g
・転化糖 76g
・酒(ウォッカ:ブランデー=1:1) 36g
・無塩バター 117g
<手順>
・チョコレートを溶かす
・温めた生クリームを少しずつ加える。
・転化糖を加える
・酒を加える
・柔らかくしたバターを加える
・枠に流し固める
・20℃くらいの室温で24~48時間置く
・切り分ける
・切り分けた状態で12時間以上置く
・チョコレートでコーティングする
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材料の説明

【56%ブラックチョコレート】
このレシピは、ドモーリのアリバ56%を使用しています。
他のチョコレートでも構いません。

しかし、配合されているカカオバターの量が違うので、
若干の調整が要るかもしれません。
同じ種類、同じカカオ分でも、テンパリングの温度が違う理由。

ビターなものを作りたければ、カカオ分の高いものを使い、
生クリームを増やし、
スイーとなものなら、カカオ分を低く、生クリームを減らしてください。

【35%生クリーム】
基本的には35~38%の生クリームを使用します。
牛乳、水でも、量を調整すれば、作ることはできます。

また、ワイン、シャンパンなどをメインにする場合、
47%以上の高脂肪の生クリームを使用します。

【転化糖】
ある程度日持ちをさせても、良い食感が保てるように加えます。
トレモリン、トレモリーヌ(商品名)などを使用します。
水あめでも代用できますが、
その場合は、生クリームで溶かしてください。
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【酒】
日持ちをさせる為に加えます。
風味を付けるためでもあります。
このレシピでは、風味づけの為、半分をブランデーにしてますが、
全量ウォッカでも、少しラム酒を加えても構いません。

使用する酒は、アルコール度数40°以上のものを推奨します。

【無塩バター】
正確には塩不使用バターです。
これは、食感を滑らかにするために配合します。
硬さを出そうとしないでください。

ガナッシュのショコラの風味はどんどん抜けていきます。
ですので、ショコラは、できるだけ多く配合した方が良いです。

バターで硬さを出さなくてはならない場合、
ショコラが少ないことを意味します。
脂っぽいボンボンショコラを食べることになります。

次回予告

今回は、材料の説明をしました。
次回は、作成手順を説明していきますね。

3つ

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・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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 - ボンボンショコラ・トリュフ ,