パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】『ボンボンショコラ(トランペタイプ・プレーン)』2(1日目)

      2016/02/18

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生チョコのレシピとしても、使用できます。
1(分量編)

<手順>
・チョコレートを溶かす
・温めた生クリームを少しずつ加える
・転化糖を加える
・酒を加える
・柔らかくしたバターを加える
・枠に流し固める
・20℃くらいの室温で24~48時間置く
・切り分ける
・切り分けた状態で12時間以上置く
・チョコレートでコーティングする

チョコレートを溶かす

チョコレートは、基本的に溶かしておくことをお勧めします。
バターを加える前に、温度が落ちすぎないようにする為です。

真空ミキサーなどを使用する場合には、
溶かしておく必要はありません。

温めた生クリームを少しずつ加える

まず少し加え、分離させたのち、
出来るだけ少量で乳化させます。

乳化は分子を擦り混ぜる行為です。
強い乳化をさせる為には、摩擦が強い方が良いです。
まず分離させるのも、強い乳化を生むためです。

真空ミキサーやハンドブレンダ―を使用する場合には、
刃の高速回転で強い乳化が生まれるので、
チョコレートにすべての生クリームを加えてしまって構いません。

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転化糖を加える

水あめは、生クリームと一緒に温めて良いですが、
トレモリンなどは熱に弱いので、温めてはいけません。
生クリームを加えた後で加えてください。

酒、バターを加える

バターを加える前は40℃くらい。
加えた後は38℃くらいが良いと思います。

それ以上低いと、流す工程で分離しやすくなります。

20℃くらいの室温で24~48時間置く

枠に流した後は、20℃くらいの室温でおきます。
乳化は48時間進むといわれています。
それに伴い、収縮もします。

24時間は置きたいところです。
置き時間は、レシピによって変わります。
早めにカットすると、その後収縮が進み、
側面が少しへこんで、カバーリングしづらいという失敗が生まれます。

1日目はここまで

1日目の作業はここまでです。
次回は、トランぺ作業に移ります。

ハンドブレンダ―と真空ミキサー

ハンドブレンダ―は、バーミックスが有名です。

価格も結構するので、私はブラウンのもので良いです。
ハンドブレンダ―

手作業でガナッシュを作ると、
どうしても気泡が入ります。
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気泡が多いとコーティングするときに気泡ができやすく、
そうするとカバーリングのチョコレートに穴が開き、
結果、日持ちが悪くなります。

そこで、容器内を真空にして、
脱気しながらガナッシュを作るミキサーがあります。
それが真空ミキサー(真空カッターミキサー)です。
Kitchen
ステファン社のものが有名ですね。
業務用です。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - ボンボンショコラ・トリュフ