【プロのパティシエレシピ】『ボンボンショコラ（トランペタイプ・プレーン）』３（２・３日目）

１（分量編）
２（１日目）

20℃くらいの室温で24~48時間置く

枠に流した後、20℃くらいの室温で24~48時間置きます。
乳化を進ませるためです。
室温が高いと、なかなか進みません。
なので、専用の保管庫に入れたりします。

ちなみにですが、画像の枠内は540×340ｍｍくらいあります。
また、生チョコ用なので、気泡は気にしていません。

切り分ける

乳化がすすみ、しっかりと固まったら、表面をならします。

この面に、チョコレートを塗り、
ひっくり返してチョコレートを塗り、ギターカッターなどで切り分けます。

チョコレートでコーティングする

表面を結晶化させる為に、12時間以上置いてからコーティングをします。
日持ちを伸ばす為です。

しかしながら、最近は柔らかいもの、酒を入れないものなど、
基本的に日持ちがしないレシピも多い為、
そのままコーティングすることもあります。

コーティングは、カカオバター多めの種類でします。
厚さは薄くが基本ですが、
ガナッシュ自体を大きくして、厚くかけて対比を楽しむのも良いです。

ボンボンショコラは技術の結晶

細かい部分を結構省略して、お話しさせて頂きました。

ガナッシュのレシピもさることながら、
コーティングの薄さや光沢、
ひび割れやブルームなど、
気にすることがとても多いです。

しかもここ数年で、原材料のチョコレートの価格が大幅に上がりました。
エンローバー（チョコレートをかけるベルトコンベヤーのような機械）を使わず、
手作業でコーティングするのは、とても時間がかかります。

実は値段以上の努力が詰まったお菓子です。
この時期は、沢山のお店で並びますので、楽しんでくださいね。

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