パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】『ボンボンショコラ(トランペタイプ・プレーン)』3(2・3日目)

      2016/01/31

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1(分量編)
2(1日目)

<手順>
・チョコレートを溶かす
・温めた生クリームを少しずつ加える
・転化糖を加える
・酒を加える
・柔らかくしたバターを加える
・枠に流し固める
・20℃くらいの室温で24~48時間置く
・切り分ける
・切り分けた状態で12時間以上置く
・チョコレートでコーティングする

20℃くらいの室温で24~48時間置く

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枠に流した後、20℃くらいの室温で24~48時間置きます。
乳化を進ませるためです。
室温が高いと、なかなか進みません。
なので、専用の保管庫に入れたりします。

ちなみにですが、画像の枠内は540×340mmくらいあります。
また、生チョコ用なので、気泡は気にしていません。

切り分ける

乳化がすすみ、しっかりと固まったら、表面をならします。
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この面に、チョコレートを塗り、
ひっくり返してチョコレートを塗り、ギターカッターなどで切り分けます。

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チョコレートでコーティングする

表面を結晶化させる為に、12時間以上置いてからコーティングをします。
日持ちを伸ばす為です。

しかしながら、最近は柔らかいもの、酒を入れないものなど、
基本的に日持ちがしないレシピも多い為、
そのままコーティングすることもあります。
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コーティングは、カカオバター多めの種類でします。
厚さは薄くが基本ですが、
ガナッシュ自体を大きくして、厚くかけて対比を楽しむのも良いです。

ボンボンショコラは技術の結晶

細かい部分を結構省略して、お話しさせて頂きました。

ガナッシュのレシピもさることながら、
コーティングの薄さや光沢、
ひび割れやブルームなど、
気にすることがとても多いです。

しかもここ数年で、原材料のチョコレートの価格が大幅に上がりました。
エンローバー(チョコレートをかけるベルトコンベヤーのような機械)を使わず、
手作業でコーティングするのは、とても時間がかかります。

実は値段以上の努力が詰まったお菓子です。
この時期は、沢山のお店で並びますので、楽しんでくださいね。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - ボンボンショコラ・トリュフ