パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『デリス ピスターシュ』(ピスタチオ・パイナップル・フランボワーズ)

      2016/02/01

_MG_4428
『デリス ピスターシュ』
・ピスタチオのバヴァロワーズ
・焼きパイナップルを乗せた、ピスタチオのタルト
・フランボワーズのコンフィチュール

ピスタチオは油脂が多い

ピスタチオの本来の使い方は、香らせる、なんですけども、
強い風味を求める方が多いように感じます。

ピスタチオを濃くすると、
ナッツなので油脂分が多く、
脂っぽくまたは重く感じてしまいます。

ですので、ケーキのうち、ピスタチオ部分を多く占める場合には、
軽めにしておかないと、食後感がとても悪いものとなります。

それでも濃くしたい

私も濃いピスタチオは好きです。
ですので、濃厚でありつつ、食後感が良い構成で組み立てました。

【サイズ】
2.5×8cm高さ3.5cmしかありません。
一般のものより小さいですね。

【パイナップル】
タルトは、焼きパイナップルを乗せて焼いています。
パイナップルをあらかじめ焼いておくことにより、
余計な水分を出すことと、うまみが凝縮されます。

パイナップルの爽やかさと柔らかな酸味、程よい果汁が、
ピスタチオの油脂をさらっと流してくれます。
_MG_4199
【フランボワーズのコンフィチュール】
パイナップルより酸味があり、少し甘めのコンフィチュールは、
タルト全面に塗ってはいなく、隙間を開けて絞っています。
時折顔を出すイメージです。

【飾りのフルーツ】
飾りを飾りと捉えている方が結構いらっしゃいます。
私は、ケーキの中に組み込めないもので、味のバランスに要るものを、
基本的に飾っています。
味の一部分です。
さらにケーキのイメージに合えば、なお良いです。

ですので、ピスタチオの濃さに負けないフルーツを飾っています。

Sponsored Link

ピスタチオのバヴァロワーズ

食べた方しかわかりませんが、滑らかで、
わずかに舌にからみつくような食感です。

気泡をできるだけ含ませないようにし、
生クリームのホイップ具合や、
ゲル化剤の種類などで実現しています。

バヴァロワーズでも、ゼラチンのプリッとした食感のものや、
気泡を多く含んだパフッとした食感のものなど、
そういったものとは、全く違う食感です。

この食感が、ピスタチオの濃厚さを、さらに感じさせてくれます。
それを、パイナップル、フランボワーズ、またはタルトの食感で、
混ぜ込んで、1つの味わいに昇華させています。

ピスタチオのタルト

この部分にはピスタチオだけではない、
アーモンドやバニラ、小麦粉の焼けた味わいなどが含まれています。
濃厚な味わいには、さくっとしたクッキー生地が良く合います。

ここのパイナップルはちょうど良いです。
カシスだと強いですし、オレンジだと弱いまたは香りが強すぎです。

ひとつとしてのイメージ

トゥルモンドのケーキは、一人が食べる分を想定しています。
ですので、ホールケーキを購入される場合に、
他店のサイズをイメージして購入されると、
食べきれないことがままあるようです。
ちなみに一番小さい8×12㎝のホールケーキは、5カット分のサイズです。

1つのプチガトーを、2~3名で食べることは可能です。
ひと口だけでも、しっかりとした世界観が味わえます。

見た目や断面の驚きに依存しない、
骨のある味わいを目指していきたいです。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - プチガトー