パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】『ショコラ クリュ (プレーン)』(生チョコレート)

   

_MG_3362そろそろバレンタインですね。
色んな意味で、チョコレートはお店で購入することをお勧めしますが、
それでも自作をしたいという方のために、
以前の配合ですが、記載しておきますね。

材料と流れ

<材料>  
・70%ブラックチョコレート 256g
・34%ミルクチョコレート 256g
・35%生クリーム 380g
・水あめ 8g
・無塩バター 20g
<手順>
・チョコレートを溶かす
・水あめを加えた、温めた生クリームを少しずつ加える。
・柔らかくしたバターを加える
・枠に流し固める
・冷蔵庫で固める
・切り分ける
・ココアをまぶして完成
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備考

製法は、ボンボンショコラの記事で、復習することをお勧めします。
ボンボンショコラ記事一覧

【乳化】
生クリーム、バターの段階で、その都度、出来るだけ乳化をさせてください。
生チョコなので、気泡が多少入っても、気にする必要はありません。

【冷蔵庫で固める】
通常は、冷蔵庫に入れる前に、24時間常温で置きます。
乳化を促進するためです。
しかしその場合、衛生面から、お酒を配合した方が良いでしょう。

【チョコレートのカカオ分】
上記のレシピ通りのカカオ分のチョコレートが、
手に入らないこともあるでしょう。
味わいは変わりますが、生チョコレートとして成立すれば、
とりあえずはOKであるなら、
「70% 256g 34% 256g」を「54~56% 512g」に変えてください。

【総量が多い・水あめが無い】
一般の方にすると、総量が多いかもしれません。
その時は、全体を半分にするなり、計算が必要です。
また、水あめは少量なので、別に抜いても構いません。

手作りは手作りの良さがありますので、挑戦してみてください。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

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