パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

バヴァロアーズ ピスターシュ(ピスタチオのババロア)1

      2016/02/17

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シュプレームという時もある

ピスタチオのバヴァロワーズです。

フェッテ(生クリームを泡立てたもの)が入るので、
ピスタチオのムースと表現する方もいらっしゃいますし、
シュプレームとする方もいらっしゃいます。
違いはこちらの記事で。

私は、卵が入るものを「ムース」と表現するのは違和感があり、
「シュプレーム」と言っても、ほとんどの方が“?”となる為、
「口あたりの良いバヴァロワーズ」と表現することが多いです。

バヴァロアを選択するとき

私の中では、
フルーツを表現する場合はムースで、
それ以外はバヴァロワーズ(シュプレーム)で、
という大まかな区分があります。

別に、苺のバヴァロアもアリだと思いますし、
基本的な区分というだけです。

しかし、フルーツは結構繊細なので、
卵の風味でマスキングされやすいです。
なのでフルーツの場合は、ムースを選択することがほとんどです。

それに対し、バヴァロアは、素材と卵の相乗効果を狙います。
卵の風味に負けず、しかも両立する素材です。
バニラをはじめ、紅茶やハーブ類、
アーモンドや栗などのナッツ類などがそれに当たります。

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余談

ちなみに、ムース・ショコラは、
チョコレートとフェッテのみ、またはメレンゲとのみ、
パータボンブとのみ、
純粋なムース~は、これに当たります。

アングレーズが入るのは、
どちらかと言えば、シュプレーム~となりますが、
シュプレームと呼んでいるのは、一部のパティシエのみですし、
私もムース~と呼んでいます。

次回は製法

ムースとバヴァロワーズは、
元は全く違うものです。

しかし、時代が変わり、求めるものが変わってくると、
パータ・シュクレとパータ・サブレのように、
パティシエの間でも手法が混在する状況となっています。

どれが良いとかはありませんが、
ババロアだからこういう手順、ではなくて、
最終的に求めたい食感・口当たりになるようにする手順という方向性で、
バヴァロワーズ・ピスターシュの製法を説明したいと思います。

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