パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】
『バヴァロアーズ ピスターシュ』(ピスタチオのババロア)2

   

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バヴァロアーズ ピスターシュ(ピスタチオのババロア)1

手順

<手順>
・牛乳と生クリームAを温める‥1。
・生クリームBを泡立てておく(フェッテ)。
・卵黄に砂糖とピスタチオペーストを混ぜる‥2。
・2に1を加える。
・炊き上げる。
・ゼラチンなどの凝固剤を加える。
・濾して冷やした後、フェッテと合わせる。

フェッテの硬さ

生クリームは、どれくらい泡立てれば良いか。
シェフによって解釈が違いますが、
泡立てるほど質量が増え、軽くなります。
しかし、出来上がりの状態も硬めとなり、
組み立て作業時のダメージを受けやすいです。

_MG_5194このように、枠に流し込む製法であればまだ良いのですが、
セルクルやフレキシパンに流しこもうとすると、
硬い為にスムーズにできません。

パータボンブなどで軽くしている時との大きな違いは、
フェッテが泡立て過ぎの状態となり、
脂っぽいバヴァロワーズになってしまう事です。
_MG_5149私の場合は、
フェッテは緩めです。
ムースなどでも同様に緩めです。
フェッテの立て具合で、嵩を変更するような方法はとりません。

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炊くときはヘラで

アングレーズを炊くときは、ヘラで炊くことを推奨します。
と言っても、ホイッパーで炊いてはいけないか、という訳ではありません。

ホイッパーで炊くと、常に撹拌できるため、
ダマになりづらく、しっかりと温度を上げることが可能です。

しかし、気泡を含んでしまう為、
濃厚な舌触りを表現できなくなります。
逆に言うと、少し軽い食感を出したい時には、
ホイッパーで炊く事も良いと思います。
_MG_5085トゥルモンドでは、
デリスピスターシュリエゾンなどのバヴァロア部分ではヘラで、
エルキュールなどのムース部分ではホイッパーで炊いています。

ちなみに、水分が多いほど気泡を含むので、
牛乳と生クリームの、牛乳の配分が多いほど、
気泡を含みやすくなります。
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次回につづきます。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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