パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ガレットブルトンヌ 表面の模様がきれいに出す為には

      2016/06/11

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ガレットブルトンヌの表面の線付けが、
綺麗に出るような方法をお教えします。

溶き卵

表面に塗る溶き卵ですが、
これを卵黄のみ、または、少しだけ牛乳を加えた(5%未満)ものにします。

水分が多いと、その分なじみやすくなってしまうからです。

塗ってから線付けまで

プロは2度塗りしています。
1度めを塗った後、冷蔵庫で乾かします。
30分以上かかり、表面を触っても、溶き卵がついてこないくらいです。

トゥルモンドでは、作業性の面から、
前日の夜に1度目を塗っておくこともあります。

2度塗ることで、濃淡の少ない、かつしっかりと綺麗な焼き目がつきます。

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生地にあまり空気を含ませない

綺麗な模様を出す為には、
生地を作成するときに、あまり空気を含ませたり、
元々のレシピで、膨張剤などを入れないようにします。

生地がいびつに膨らみ、模様が崩れるからです。

とはいっても、見た目よりも、美味しさが優先だと思うので、
あまり模様をこだわりすぎる必要はありません。
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生地を伸ばす時

生地を伸ばす時、力がかかる方にグルテンができ、
焼き縮します。
縦方向のみだと、縦は縮み、横は広がります。
横長の焼き目がつきます。

ですので、縦横を同じように伸ばしてください。

まとめ

模様を付けるには、フォークを使います。
そのフォークでも、綺麗につきやすい、つきにくいがあったりします。
深く入れるか、浅く入れるか、
太く入れるか、細く入れるか。
レシピによって、生地の状態が変わるので、
色々試してみてください。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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