パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】
『バヴァロアーズ ピスターシュ』(ピスタチオのババロア)分量編

      2016/02/23

_MG_5149『バヴァロアーズ ピスターシュ』(ピスタチオのババロア)1
『バヴァロアーズ ピスターシュ』(ピスタチオのババロア)2
『バヴァロアーズ ピスターシュ』(ピスタチオのババロア)3

分量

<材料>  
・4.0牛乳 1675g
・35%生クリーム‥A 1675g
・加糖卵黄 835g
・グラニュー糖 496g
・ピスタチオペースト 541g
・プードルアクレーム 76g
・ジュレデセール 186g
・35%生クリーム(フェッテ用)‥B 983g

・あっさりさせたいときは、生クリームAを牛乳に、
適宜置き換える。
・プードルアクレームは、粘度のある食感をもたらす。
・ジュレデセールは、ゼラチンよりも、滑らかな固まり方をする。

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ちなみに

_MG_5194ちなみに、デリスピスターシュは土台の上に、
フランボワーズジャムを絞っています。
一面に塗らず、間を開けて絞っています。
_MG_5219そうすると、画像のように、飛び飛びでジャムが味の構成に加わってきます。
一面だと、毎回、口の中で感じてしまいます。
一口一口に変化が出ると、楽しいですよね。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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