パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『“職人のとちおとめ”のタルト』(苺・クレームムースリーヌ・カシスの入ったタルト)

      2016/03/06

_MG_7041『“職人のとちおとめ”のタルト』
・職人のとちおとめ
 栃木県壬生町「七ツ石いちご職人会」『職人のとちおとめ』
・クレーム ムースリーヌ
・カスタードクリーム
・シャンティ
・カシスと一緒に焼きこんだタルト

カシスと一緒に焼きこんだタルト

タルト部分は、カシスを入れて焼き込んであります。
_MG_6176タルトには何も施さないのが普通ですが、
ちょっとした強めの酸味のアクセントを入れておくと、
一旦リセットされる感じで、食べ進めるのにリズムが出ます。

クレーム・ムースリーヌ、カスタード

クレーム・ムースリーヌとは、
カスタードクリームにバターまたはバタークリームを入れたものです。

カスタードクリーム単体と比べ、
コクが出て、また保形性がでます。
ですので、苺を支える為に、必要なクリームです。

また、それだけだと一体感が無い為、
苺と苺の隙間に、カスタードクリームを入れ込んであります。

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“職人のとちおとめ”という、自然完熟の苺を贅沢に使っています。

都内でケーキに仕立てているのは、トゥルモンド以外では、
ほとんど無いのではないでしょうか。
それぐらい希少な苺です。

これを食べやすいサイズに切ってから乗せています。

それから、
普通は、乾燥防止にナパージュなどを施すのですが、
余計な味わいは一切加えたくなかったので、
何も塗っていません。

農家の方々の自信の苺に、
出来るだけ余計なことを、施したく無かったのです。

苺のタルト

苺のタルトは、一般的に売れるケーキです。
あまり力を入れなくても、売れてしまう商品です。

なので、タルトに苺を乗せておけば満足、というのもよくあります。

売れるからそれで良い、というのも、まあひとつの考え方ですが、
力を入れる余裕があるのであれば、全力で取り組んでみてほしいですね。

方向性は、それぞれだと思うのですが、
同じパティシエでも、苺の生産者でも、
食べてみたいと思わせるタルトを、作っていきたいものですね。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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