パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

小麦粉(薄力粉)とコーンスターチ

      2016/03/10

_MG_2296コーンスターチは、歯切れを良くしたり、
軽さを出したりするために、小麦粉と一部置き換える使い方をします。

トゥルモンドでは、あまりコーンスターチを使わないのですが、
他店の焼菓子やチーズケーキなどで、
コーンスターチが配合されているものを、
食べることがあります。

使用することについて、1つ注意しておきたいことがあります。

コーンスターチは口に残る

カスタードクリームみたいに、加えた後、
水分と一緒に練らないものは、コーンスターチは口に残ります。

有名シェフのお店のものでも、良くあります。

コーンスターチはそのまま加えると、
小麦粉や米粉と違い、口の中に残ります。
調べてみたのですが、理由はちょっと分かりません。

ケーキの間にいれるスポンジであれば、
分解して食べない限り、粉っぽさを感じることは無いでしょう。

ですが、サブレやチーズケーキではダメですね。

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解決方法

チーズケーキに配合したいのあれば、ごく少量にするか、
カスタードクリームを炊くような製法にした方が良いと思います。
(この場合は、食感そのものが変わりますが。)

サブレなどには、軽くしたい意味が良く分かりませんが、
仮にそうであるなら、租蛋白量の少ない小麦粉を選択すれば、
良いと思います。

サクサクにしたいという意味であれば、米粉で良いと思います。
ショートニング無しで、サクサクのサブレを作る方法

それでもそのまま加えたいという方は、
やったことが無いので良く分からないのですが、
配合中の水分にあたるものに先に加えて、
練ったら改善できるのでしょうか。

食べると「これコーンスターチが入ってるな」と分かってしまうくらい、
舌に残ってしまう状況なので、
コーンスターチを配合されている方々は、
一度見直した方が良いかもしれませんね。

3つ

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