パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『アンパクト』(テキーラ・マロン・バニーユ) 2

   

_MG_7082前回のパート1では、
主に使用しているテキーラについて、お話しさせて頂きました。
今回は、各パーツについて、少しお話します。

マロンムースとコンポート

マロンムースに入る、栗のコンポートは、
自家で行なっています。
_MG_6929  産の栗を、少し食感が残る程度でコンポートしています。
こういう栗の実を構成するのに良く見るのは、
渋皮付栗甘露煮やマロングラッセを、刻んで加えるものですね。

渋皮~は少しイメージが違い、
マロングラッセは甘くなります。

自分好みの甘さと硬さに仕上げられるので、
自家コンポートをお勧めします。

使っているマロンピュレ

土台のマロンのクレームダマンドや、
マロンムースに使っているのは、
アンベールのマロンピュレです。
_MG_9925

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https://note.mu/sakashita

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