パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『アンパクト』(テキーラ・マロン・バニーユ) 2

   

_MG_7082前回のパート1では、
主に使用しているテキーラについて、お話しさせて頂きました。
今回は、各パーツについて、少しお話します。

マロンムースとコンポート

マロンムースに入る、栗のコンポートは、
自家で行なっています。
_MG_6929  産の栗を、少し食感が残る程度でコンポートしています。
こういう栗の実を構成するのに良く見るのは、
渋皮付栗甘露煮やマロングラッセを、刻んで加えるものですね。

渋皮~は少しイメージが違い、
マロングラッセは甘くなります。

自分好みの甘さと硬さに仕上げられるので、
自家コンポートをお勧めします。

使っているマロンピュレ

土台のマロンのクレームダマンドや、
マロンムースに使っているのは、
アンベールのマロンピュレです。
_MG_9925

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - トゥルモンド