パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

チーズケーキ ミディアムレアの中心温度

      2016/03/26

_MG_4328当店の焼きチーズケーキ、『チーズケーキ“ミディアム レア”』は、
焼き加減と食感にこだわっています。

焼きチーズケーキという表現をしたのは、
メレンゲが入っているので、ベイクドチーズケーキではなく、
また、そのメレンゲは少量で、口どけを良くするために加えているのみなので、スフレチーズケーキと言えないからです。
参考‥『チーズケーキ“ミディアム レア”』

中心温度

トゥルモンドにおけるミディアムレアの意味なのですが、
中心部分は、余熱で火を通すくらいで、焼き切っていない状態の事を、
指しています。

焼き終わりの中心温度も、_MG_7967約67℃と、一般的なチーズケーキより、かなり低めとなっております。

ですので、肉の焼き加減で言うと、“ミディアム”とも言えます。
この辺は、まあチーズケーキですし、商品名ですし‥と許してほしい感じです。

それでも、一般的なものよりは、かなり焼き加減は浅いです。
余熱で火を入れる、プリンに近いイメージです。

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まとめ

製法や配合にも、秘密がたくさんあるのですが、
この焼き加減も、かなり重要です。

普通のお店で、この焼き加減でオーブンから出したら、
シェフに怒られるレベルです。

テリーヌショコラもそうですが、余熱で火を入れることの重要さと難しさに、
ぜひぶつかってみてほしいものですね。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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