パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。 2

      2016/03/28

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休ませる大きな理由は、小麦粉に含まれるグルテンの力を、
弱める為です。

フィナンシェは、乳化の状態を維持していくことが出来ません。
ですので、休ませることで、分離していく状態になるので、
休ませないで済むように、初めからグルテンを極力出さないように、
作る事が大切です。

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グルテンを出さないように

小麦粉の配合量が少ない

フィナンシェはマドレーヌに比べ、
もともと小麦粉の配合量が少ないです。

トゥルモンドのフィナンシェバニーユエクセランで11.3%、
マドレーヌで16.5%です。
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もちろんお店によって配合量は変わりますが、
一般的には、マドレーヌの方が多いはずです。

マドレーヌは焼きあがったあとも、
生地をしっかりと支える必要があります。
それでないとコブを保てません。

フィナンシェは、そういうものは求められていません。
むしろ、ほろっとした食感が良いとされ、
あれは、生地の結合の弱さからきています。

同じ小麦粉の種類であれば、
小麦粉の量が少ないということは、グルテン形成が少ないとなります。

ですので、正しく作成すれば、マドレーヌよりグルテンの影響が少ないはずです。

よりグルテンを出さないようにする為には

グルテンが出るのは、水分と小麦粉がくっついて、
それが練られるからです。
グルテンの形成を阻害するのは、バターです。

この事から、小麦粉を生地に合わせた後、あまり練らないで、
バターを投入すれば、グルテンの形成が抑えられることが分かります。

製法で言えば、小麦粉を加えてしっかり混ぜるのは、
バターを加えてから行なうのが、良いという事です。

もろっとした食感を出すとかいう、イメージが全くないお店では、
バターを入れる前にしっかり混ぜて、
もっちりとしたフィナンシェを作っていたりしますね。

休ませる・休ませない まとめ

マドレーヌ‥グルテンを弱くして、よく膨らませる為、休ませる

パウンドケーキ‥バターに含ませた気泡が、生地の温度上昇により抜けてしまうので、休ませない

フィナンシェ‥乳化状態を保っていられない為、休ませない

合わせてどうぞ。
・なぜマドレーヌ生地は休ませて、パウンドケーキ生地はすぐ焼くのか 1

・フィナンシエには、水溶化卵白を使うべきか。

3つ

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