パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】グラサージュ ショコラ2

      2016/04/01

_MG_1933グラサージュ ショコラ 1

分量と製法

グラサージュショコラ
スルデルラゴ100%(ドモーリ) 624.0
321.6
牛乳 288.0
生クリーム脂肪分35% 566.4
水あめ 177.6
グラニュー糖 480.0
トレハロース 480.0
ジュレデセール 158.4

・水、牛乳、生クリーム、水あめを温める。‥1
・グラニュー糖、トレハローズ、ジュデセールを擦り合わせたものを、1に加える。
 この時温度は50℃以上。‥2
・溶かしたカカオマス(スルデルラゴ)に、徐々に加える。
・使用の際は、40℃に調温してケーキにかける。

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説明

ココアパウダーを使わないグラサージュショコラです。
なので色は浅めです。自然なチョコレート色となります。

ココアパウダーではないので、香りや味も良いです。

トレハロースで糖度は上げておりますが、トレハではあまり艶が出ません。
コーティング後の艶持ちも、5時間くらいが目安です。

トレハをグラニュー糖にしたり、水分を減らし、さらにグラニュー糖を入れたりすれば、
艶を維持できると推測しますが、甘くなる為、全くお勧めしません
艶よりも、ケーキのバランスを壊さないする方が、良いと思います。

グラサージュを見栄えの為だけに考えられている方が、結構多いです。
甘いものや変に黒いものが、良くあります。
食べるときに、取り除かれないよう、レシピを組み立ててください。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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