パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】『ラルマニャック』ビスキュイショコラ

   

_MG_1933昨年販売してました、『ラルマニャック』のレシピを、順に公開していきます。
今回はビスキュイショコラです。

配合

ビスキュイショコラ
牛乳 388.3
無塩バター 672.2
チョコレート アリバ75% 590.0
加糖卵黄 582.7
卵白 848.9
グラニュー糖 812.6
薄力粉 スーパーバイオレット 218.4
ココアパウダー フェルクリン 303.4
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製法

・47×33のカードル4枚分
・牛乳、バターを溶かし、溶かしたチョコレートに加えて、乳化させる。‥1
・加糖卵黄は温め、ホイップしておく‥2
・卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る‥3
・薄力粉、ココアパウダーは篩っておく。‥4
・1が乳化してなければ、2を少し混ぜ、乳化させる。乳化した後、2を全量入れる。
 それに、3の30%を加え、4を混ぜいれる。残りの3を加えて、生地を完成させる。
・セパレーターを敷いたカードルに流し、デッキオーブン200/160℃で、20分ほど焼く。
・冷めたのち、上下にスライスしておく。下の方が、厚めにする。

ポイント

最終的な温度で、生地の状態が決まります。
熱すぎても、メレンゲが消えますし、
冷たいと、メレンゲが潰れます。
ガトーショコラの作り方を、参考にしてください。
ガトーショコラのコツ(へこませない)1

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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