パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

シュー生地の卵の加え方

   

_MG_4062シュー生地を作る時の、卵の加え方を説明するという、
プロの中でも、かなりニッチな内容です。
でも、こういうところは、結構あいまいだったりします。
考え方などは、他の菓子でも応用できたりするので、
きちんと理解しておく事は、大事なことだと思います。

最初の投入量

シュー生地を火からおろした後、
最初に入れる卵の量は、どれくらい入れますか?

糊化をさせたばかりなので、生地の温度は高いです。
_MG_4045正確に行なうと、70℃は越えているはずです。
ですので、加える卵が少量過ぎると、卵が凝固しだします。

その為、最初の量は、混ぜ終わりが50℃以下になるくらい、
ある程度、多く加える必要があります。

ここの50℃以下というのは60℃以下ではダメか、という事ではなく、
それくらい加えて大丈夫、という意味です。

それよりも、多く投入したらどうなるか。

初めの生地は硬いので、
ダマが出来たり、ミキサーボールから、卵が飛び散る事になったりします。

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その後の量と加え方

1度目の投入が終わったら、ダマを作らないようにするのはもちろん、
全体が均一に混ざるように意識すれば、
どんどん加えていって構いません。

たまに、グルテンを出すように、ボール周りから生地が離れるまでとか、
逆にしっかり粘度が出てまとわりつくまでとか、
そんな事をいう人がいらっしゃいます。

シュー生地は、グルテンを出してはいけません。
焼いた時の生地の内層が開きません。

グルテンを出したくないから、最初にバター(油脂)のあるところに、
小麦粉を混ぜているのです。

シュー生地は、糊化によって風船のような状態になり、
それが、水蒸気の力で膨らむのです。
グルテンで膨らむわけではありません。

膨らんだ後、固定するのは、卵の凝固と小麦粉のタンパク質です。
ですので、生地作成時に卵の凝固は、進めてはいけないのです。

混ぜ終わり

卵を全て投入し、均一に混ざれば、それで終了です。
それ以上、混ぜ続ける意味は、全くありません。
_MG_4084出来上がりの温度によって、硬さが変わります。
高いと緩くてだれてしまいます。
40℃くらいが良いのではないでしょうか。

シュー生地の卵の入れ方をまとめますね。

・卵を凝固させない。
・生地のダマを作らない。
・最終温度が一定になるように、卵の温度を決めておく。
・均一に混ざれば、それ以上混ぜる必要は無い。

これを守って、毎回同じものが出来あがるように、作業してくださいね。

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