パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

この時期の苺は、旬であっても美味しくはない

      2016/04/15

3月中旬から、暖かくなると、苺の旬の時期となります。
スーパーにもたくさん苺が並び、価格も下がって、みなさんも思わず手を伸ばしたくなってしまいますよね。

なぜ、価格が下がるのでしょうか。

暖かくなり、ハウスに頼らずとも、露地栽培で収穫されます。
成育も早く、たくさん収穫されるからですね。

いわゆる旬です。
ですが、苺の旬は、結構面倒だったりします

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苺の味を見極める

_MG_84414粒の苺が有ります。
これは、同じ1パックに入っていたものから選別しました。

違いが分かるでしょうか?
左から順に、A~Dの苺としましょう。

Aは、まんまるとし、艶もあり、綺麗な赤色です。
Bは、Aよりしぼんだ形のものです。
Cは、Aよりも少し大きめですが、種の間隔が狭く、艶もわずかです。
Dは、少し赤黒いです。

違いはあれど、どれもまさしく苺です。
しかし、美味しさが全く違います。

お店によって様々ですけれど、
トゥルモンドでは、A、Bまでを、ケーキに使っています。
_MG_8449切断面です。
Aは、ちょうど良い赤みですが、
Bは、わずかに白く、
Cは、赤いですが艶(瑞々しさ)が無く、
Dは、白い筋が大変細く、艶もありません。

それで、Aはとても美味しく、Dは硬さもあり、しかも無味です。

違いの理由

なぜ、こういう違いが出るのでしょうか。
それは、暖かさによって、しっかりと成長しないままに、
大きくなったり、赤くなったりしてしまったからです。

ハウスと違い、気温は調整できません。
暖かさで、早く成長し、沢山収穫できますが、
成長不十分の苺も、沢山できてしまうのです。

選別が面倒

一般的には、Dもそれなりの味です。
色も不味そうではありませんからね。
ですので、普通に流通してきます。
どの品種でも、この時期は同じようなものです。

しっかりと苺を選別するお店は、この時期、大変面倒です。
香りや酸味はあるので、ジャム用に回しますけれど、
選別に時間もかかりますし、経験が少ないスタッフには、任せることが出来ません。

苺を甘く見ない方が良い

苺は、処理(カット)も簡単で、追熟もないし、そして使用したケーキは良く売れます。
ですので、ケーキ屋さんでは、一番よく使うフルーツです。

安定して手に入る苺の中では、個人的には、
普通のとちおとめより、あまおうの方が美味しいですが、
同じとちおとめでも、栽培方法にこだわった「職人のとちおとめ」は
あまおうよりも美味しいです。

品種だけではなく、栽培方法や、生産者の違いにでさえ、
味の違いが出てきます。

それらが一緒でも、自然のものですから、同じパックで違う美味しさのものが混在します。

一般の方でも馴染みの深い苺ですが、
一粒一粒こだわって、自信のあるケーキに仕立てていきたいですよね。
プロの誇りをかけて、しっかりと見極めてください。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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