パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『ラム酒が薫るクレームプディング』

   

_MG_8939『ラム酒が薫るクレームプディング』
ラム酒を加えたプリンです。
ダークラムの深い香りは、バニラの甘い香りとはまた異なり、
香りの幅が、多角的に広がるようになりました。

また、牛乳よりも生クリームが多く配合され、
卵も、卵白を配合せず、卵黄のみ。
バニラは、ペーストなどを使わず、天然バニラだけ。
大変贅沢で、濃厚タイプのプリンです。

この度、プラスチック容器から、ガラス瓶に変更となりました。

ラム酒との相性

_MG_7911ラム酒の卵や乳製品との相性はとても良く、
バヴァロワーズやバタークリームなどで、良く使用される組み合わせです。

ですが、プリンで表現されることは、あまり見かけません。
それはプリンが、子供でも食べれるようにする為とか、
お酒は加熱すると、風味が無くなってしまうからという認識の為のような気がします。

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しっかり残るラム酒の風味

アルコール度数は、計算上0.4%なのですが、
これから焼かれて揮発しているので、ほとんど残っていないように思われます。

子供は食べることが出来るか、という事に関しては、
最終的には、周りの方が判断して頂きたいのですが、
料理や市販のお菓子に含まれているアルコールは、
これより多く含まれている事もよくあるので、
私としては、全く問題が無いと思います。

また、お酒は加熱すると、アルコールは揮発しますが、
風味が無くなってしまう訳ではありません。
正確に言うと、エタノール(エチルアルコール)が揮発します。

_MG_4254使用しているマイヤーズラム コンフェクショナリーは、サトウキビの搾汁を、自然酵母により発酵させています。
サトウキビの搾汁を加熱しても、サトウキビの風味は残りますよね。
ですので、お酒になってからの風味も、加熱後に無くなってしまう訳ではありません。

発酵させてどのような風味になるか、加熱後にどのくらい残存するかは、
ブランドや種類によって異なりますので、それの見極めは重要です。

プリンでも一番を目指す

_MG_8929プリンは、どこのケーキ屋さんでも置いてある、
ごく一般的なスイーツです。

しかし、どこのものも、あまり変わり映えが無いです。
牛乳が多めのものは、価格も安く、
風味が濃いめや高価な材料を使用なものは、価格が高い、
その程度くらいしか、違いがあまりありません。

プリンは、シンプルゆえに、奥がとても深いスイーツです。
良い材料、特に新鮮な卵を使ったからと言って、美味しいものが出来るわけではありません。

その他の材料や、全体のバランス、作業工程や、実際に作る人の技術・経験でさえも、味を大きく左右します。

私は、プリンでも一番を目指しています。
たくさんのシェフの方々も、お店のプリンを、一度見直してみませんか?
トゥルモンドよりも美味しいプリンを、期待しています。

【合わせて読みたい】
・『バニラとラム酒のクレームプディング』

・安全なプリンのカラメルの作り方

3つ

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