パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

プリンの芯温(中心温度)

      2016/06/08

_MG_0265焼き上がりのプリンの芯温(中心温度)を測りましたので、
掲載しておきます。

今回は「クレーム プディング ショコラ」。チョコプリンです。

オーブンの温度は140℃。バットに蓋をした湯煎焼き(蒸し焼き)。
湯煎の温度は65℃前後で、焼成時間は38分程度でした。

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_MG_0282焼き上がりの芯温は81℃でした。
理想的ですね。

チョコプリンはチョコレートの作用により、冷やすと通常のプリンより引き締まります(硬くなる)。
ですので、食感としては、81℃より手前を焼き上がりとしても良いです。

個人的には、プリンの硬さや食感は、温度で調整するものではなく、
卵黄や生クリームの配合量でするものだと思っています。

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3つ

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