パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ゼリー(ジュレ)のゼラチンとアガーの使い分けと注意事項 1

      2016/09/07

_MG_0160夏の時期、お店にたくさん並ぶゼリー。フランス語でジュレ。
ほとんどのお店では、ゼリーを固めるのに、「ゼラチン」か「アガー」を使用しています。

ケーキの中に仕込むゼリーは、「ペクチン」を使ったりもしますが、
カップや袋に入ったものは、前述の2つがメインです。一部、好みで寒天を使っている方もいるはずです。

それでは、「ゼラチン」と「アガー」の基本的な特徴です。

ゼラチン
・使用する際は、約50℃以上で完全溶解させる
・使用適正量なら、冷蔵庫でないと固まらない
・固まった後は、離水が少ない
・食感は、少し噛み応えのような弾力がある。ぷるんと。
アガー
・使用する際は、80~85℃以上で完全溶解させる
・30℃程でも固まり始めるが、冷蔵庫で最も固まる。
・固まった後、形を崩すと、離水する。
・食感は、やわらかな弾力。ふるふる。

これは、基本的な特徴として、頭に入れておいてください。
各々で長所・短所があります。

それをより良いもののしようと、ゲル化剤会社の方々が日々研究しているので、柔らかなゼラチン製剤、離水が少ないアガー製剤など、様々な商品があります。

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ゼラチンの場合の注意事項

ゼラチンでゼリーを作る場合、ゼリーが濁ってしまう種類があります。
お茶とコーヒーです。
お茶は紅茶に限らず、茶葉のものは全てです。

ですので、これらの種類をゼラチンで作ろうとしないでください。
たまに有名店でも濁っているのがありますが、ゼラチンのせいでしょう。

アガーの場合の注意事項

アガーは、上記の種類でも、透明のまま綺麗に固まります。
アガーで注意したいのは、溶解温度です。

アガー溶液を加熱する時、65℃くらいでも固まるは固まるのですが、
食感がひどく悪いものになります。
冷凍した高野豆腐のようです(例えが古い。)
きちんとセットしてない場合は、離水する量も激しくなります。

しっかり安定させるためには、80℃できれば85℃までしっかり加熱しましょう。
ゼラチンよりも高温にしなくてはならないので、風味が落ちる短所はあります。

ですので、それにも耐えられる、もともとしっかりとした風味の素材を選ぶことが必要です。

その他、アガーは吸水が良く、ダマになりやすいので、砂糖などと入念にすり混ぜておかなければなりません。

あと、離水が多いのにも注意です。
固めた後すくったりせず、ゼリーの形を変えない分には離水は少量ですが、
タッパーなどの容器に別途固め、そのあとすくってグラスに入れるなどの場合は、離水します。

ですが、この離水も、アガーの長所と取る事も出来ます。
ゼラチンよりも、口に入れた時の瑞々しさがあります。

細かい点で言えば、常温でも固まり始める為、固まり切るまで静かに置いておかないと、これもしっかりと固まらない原因となります。
固まりかけで、揺らしてはいけないのです。

なので、早めに冷蔵庫に入れてしまったほうが良いのですが、
温かいものを入れるのは、冷蔵庫としては、良くありません。

・ゼリー(ジュレ)のゼラチンとアガーの使い分けと注意事項 2

3つ

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